Cultură japoneză în stare lichidă

Mai bine de două milenii s-au așternut peste istoria sake-ului, iar pe măsură ce Washoku, bucătăria tradițională japoneză, câștigă noi adepți, băutura făcută din orez fermentat este redescoperită și din ce în ce mai apreciată în afara granițelor Japoniei. Inclusiv în România.

Anul trecut în mai, șefii de stat și de guvern ai G7 reuniți la Ise-Shima, o mică localitate de coastă din centrul Japoniei, au fost serviți cu Zaku Satori, un sake produs de compania Shimizu Seizaburo Shoten. La mijlocul lunii octombrie am avut ocazia să degust celebrul sake, adus la București chiar de Shinichiro Shimizu, președintele Shimizu Seizaburo Shoten.

Dacă în Japonia consumul de sake este în scădere, exportul înflorește, astfel că producătorii japonezi sunt din ce în ce mai interesați de cucerirea piețelor externe, inclusiv a celei românești, considerată “blue ocean” (o piață nouă, pe care concurența este scăzută). Acesta este și motivul pentru care Organizația Japoneză pentru Comerț Exterior (JETRO), a organizat, la București, un eveniment dedicat acestei băuturi. Am avut astfel ocazia să degustăm mai multe feluri de sake produs după metode tradiționale, iar ghizi în această călătorie în cultura japoneză ne‑au fost reprezentanții unor producători cu o istorie de sute de ani în prepararea acestei băuturi.

Prezent la eveniment, ambasadorul Japoniei la București, Kisaburo Ishii, a precizat că băutura tradițională niponă a devenit deja o băutură globală. Excelența Sa a arătat că sake-ul este extrem de popu­lar în bucătăria europeană, un exemplu inedit fiind Franța, și că se așteaptă ca și România să adopte această băutură. “Acum, în Europa, inclusiv în România, sake-ul a început să devină din ce în ce mai popular. Surprinzător, băutura noastră tradițională a fost adoptată destul de bine în bucătăria franceză, de exemplu. Sper că și România va deveni un pol important de adopție pentru sake. Am venit în București în urmă cu doi ani și în acea perioadă existau șase restaurante cu specific japonez, în timp ce acum sunt peste 30 de astfel de restaurante, ceea ce reprezintă un salt spectaculos”, a afirmat oficialul nipon.

„Influențată de creșterea rapidă a Washoku, piața de sake din România se extinde ușor-ușor, piața locală fiind considerată de producătorii de sake aproape «blue ocean»”, Keisuke Mizuno, director general JETRO

Keisuke Mizuno, director general al JETRO, spune că, deși în Japonia sunt peste 1.600 de fabrici de sake, numărul acestora este în scădere. Piața de sake din străininătate crește însă rapid, datorită boomului înregistrat de Washoku, bucătăria tradițională japoneză, cele mai importante piețe fiind SUA, Hong Kong și Coreea de Sud.

“Vânzările de sake sunt în scădere în Japonia, puțin câte puțin, pe măsură ce vinul și alte băuturi alcoolice câștigă popularitate. Exporturile de sake, pe de altă parte, s-au dublat în ultimul deceniu, ajungând în 2016 la un volum record de 19.737.000 de litri. Valoarea exportului a fost de aproximativ 120 de milioane de euro în 2016”, a declarat Keisuke Mizuno pentru Biz.

Am gustat munții

Savurat cald sau rece, sake este o băutură preparată din orez, parte importantă a culturii culinare tradiționale a japonezilor, Washoku, inclusă de UNESCO pe Lista Patrimoniului Cultural Imaterial al Umanității. Deși este considerat un fel de vin din orez, spre deosebire de vinul adevărat, în care alcoolul este produs prin fermentarea zahărului natural prezent în struguri, producerea sake-ului amintește mai mult de bere, zahărul necesar producerii alcoolului fiind obținut din amidon. Procesul de preparare a sake-ului diferă însă și de cel al berii, unde conversia amidonului în zahăr se face în doi pași distincți, în timp ce la sake cei doi pași au loc simultan. Concentrația de alcool este în jur de 15%. Procesul de fermentare și cel de maturizare poate ajunge până la un an, rezultând astfel numeroase varietăți de sake care diferă în funcție de timpul de fermentare, sau gradul de alcool.

“Occidentalilor le place să cucerească munții. Orientalilor le place să-i contemple. Cât despre mine, îmi place să gust munții”, Santoka, poetul sake-ului

„Sunt peste 10.000 de branduri de sake”, spune Keisuke Mizuno, adăugând că la export sunt preferate tipurile de sake cu arome fructate, precum Yuzu și cele spumante. “În Japonia sunt preferate tipurile tradiționale de sake, însă acestea câștigă din ce în ce mai multă popularitate și în afara granițelor. Consumul de sake este în creștere și în rândul femeilor, care preferă asocierea tipurilor de sake cu arome fructate și spumoase cu bucătăria occidentală”, arată reprezentantul JETRO.

Orezul folosit pentru sake este unul diferit față de cel care se servește la masă – se numește saka mai și are bobul mai mare, mai puternic și conține mai puține proteine și lipide decât cel obișnuit, iar apa, la rândul său, este adusă din fântâni sau din izvoare de munte.

Akiko Ito, reprezentanta Akita Seishu Brewery, compania care deține fabricile de sake Dewatsuru și Kariho, spune că foarte importantă în producerea sake‑ului este calitatea apei și a orezului folosit. Dewatsuru și Kariho sunt printre cele mai respectate fabrici de sake din Akita, o regiune cu temperaturi scăzute și zăpezi abundente din regiunea nordică Tohuku. Akita este o zonă renumită pentru calitatea apei, iar temperaturile scăzute contribuie la calitatea sake-ului.

În ceea ce privește orezul, acesta trece printr-un proces special de polizare (un proces special de măcinare) prin care sunt îndepărtate proteinele și uleiurile din exteriorul grăunței, lăsând în urmă amidonul. În funcție de gradul de polizare, diferă și tipul de sake – sake-ul făcut din orez intens polizat are un gust mai pătrunzător, dar are un caracter mai delicat, mai rafinat și un parfum mai floral.