Pasiunea și magia unui MOF, Chef cu 3 stele Michelin

Frederic Anton este Meilleur Ouvrier de France și Cavaler al Legiunii de Onoare! Este unul dintre Chef-ii cu 3 stele Michelin din Franța, o personalitate pe care am avut onoarea s-o întâlnesc la recomandarea Nespresso și care s-a dovedit a fi unul dintre cei mai pasionați și uimitori oameni din câți am întâlnit până acum! 

Am căutat mai bine de jumatate de an să stabilim o întâlnire cu un Chef cu stele Michelin din Paris. Se număra între interviurile esențiale pentru o ediție care vizează Franța. Am primit cele mai elegante răspunsuri, fără nicio confirmare, până când am primit telefonul de la Le Pre Catelan că celebrul Fre­deric Anton ne așteaptă la renumitul restaurant din Paris!

În ce constă forța gastronomiei franțuzești?

Pentru francezi, gastronomia este extrem de importantă. În Franța există patru anotimpuri adevărate. Mai mult, în toate regiunile Franței există produse specifice, diferite. Toate acestea creează bogăția Franței. În fiecare anotimp există ceva special. Avem, de exemplu: trufele, vânatul, ciupercile, legumele verzi. Deci, fiecare regiune a Franței dispune de o bogăție de produse în fiecare anotimp, din primăvară până iarna. Produsele mai diferă și după cum ne aflăm aproape de mare sau nu. Astfel, restaurantele, cum este și cazul nostru,

Le Pre Catelan, au la dispoziție o varietate de produse de calitate. Acestea sunt cultivate de artizani care ne furnizează cele mai bune produse: cei mai buni morcovi, cele mai bune ciuperci, pentru a le servi în restaurantele. În asta constă forța gastronomiei franțuzești. Aceasta e baza bucătăriei franceze, ceea ce ne conferă identitate. Inclusiv cărțile noastre de bucate conțin rețete care se bazează exclusiv pe produsele specifice fiecărei regiuni. Și China are o cultură gastronomică extraordinară, și Spania, dar Franța deține cea mai mare putere dintre toate gastronomiile moderne.

Cât este context și cât este pasiune pentru gastronomie?

Categoric cultura gastronomică franceză are la bază pasiunea francezilor pentru mâncare. Francezii iubesc să mănânce. Probabil că și dacă nu ne-am fi bazat pe realitatea aceasta, a sezonalității și a produselor pe care le cultivăm, gastronomia franceză s-ar fi dezvoltat, fundamentându-se pe pasiunea pe care o avem pentru mâncare. De exemplu eu însumi am propriile repere. Merg în estul Franței, în Alsacia, pentru a mânca choucroute (preparat pe bază de varză acră și cârnați sau alte cărnuri condimentate). Celor care merg în sud le recomand bouillabaisse (preparat pe bază de pești din Marea Mediterană). În sud-vest, preparatul de referință este cassoulet (mâncare din boabe de fasole albă cu carne de gâscă sau rață). Avem această cultură gastronomică, împărțită pe regi­uni. De aceea, eu, de fiecare dată când mă aflu într-un loc, întreb unde pot să mânânc cel mai bun choucroute sau cel mai bun Bouillabaisse. Îmi satisfac această plăcere, de a desco­peri cele mai autentice și cele mai bune savori. Această curio­zitate privind mâncarea tradițională o iau cu mine oriunde călătoresc. În orice țară mă aflu, vreau să descopăr acele locuri în care pot să simt gusturile specifice țării respective.

Cum descoperiți locurile în care se mănâncă cel mai bine?

Când sunt în Franța e mai ușor: fie cunosc numele restaurantelor, fie am colegi pe care îi pot suna, ca să îmi facă recomandări. Atunci când călătoresc în străinătate, ori cunosc oameni care lucrează acolo, ori fac research. Niciodată nu plec la drum fără un research temeinic. De curând, am fost plecat la Tokio. Bucătăria japoneză este, de asemenea, foarte vastă. Am fost la Jiro – care este unul dintre restaurantele cele mai renumite pentru sushi. Are trei stele Michelin. Sushi-ul acolo este ceva diferit de orice ai mai gustat vreodată. Textura, condimentele… Este o întreagă experiență în fiecare gură pe care o iei.  Dar să revenim la Franța. Avem această cultură a gustului, pentru că suntem obișnuiți, încă din copilărie, să mâncăm preparate savuroase, pregătite în casă. De exemplu, eu îmi amintesc că, în copilărie, când era sezonul ciupercilor, mergeam în pădure, ca să le culeg. Apoi, mama mea făcea conserve din ele, pe care le aveam tot anul. Cred că fiecare dintre noi avem astfel de amintiri, care se leagă de anumite gusturi.

Ce v-a determinat să ajungeți să lucrați în acest domeniu?

Când eram mic și apoi, când eram tânăr, eram gurmand. Îmi plăcea la nebunie să mănânc preparatele pe care le pregătea mama, dar eu nu găteam. Voiam să practic o meserie în care să lucrez cu mâinile, nu mă gândeam să mă apuc de gastronomie. Aceasta până când și gastronomia mi-a fost prezentată ca o meserie manuală, în care transformi practic materia, folosindu-ți mâinile. Am înțeles că un bucătar este un fel de magician care ia un morcov, ia alte ingrediente și le transformă într-un preparat extraordinar. Mie această posibilitate, această putere, mi s-a părut extraordinară.

Sunteți cunoscut datorită pa­siu­nii pe care o transmiteți când vorbiți. Ce înseamnă pentru dumneavoastră cele trei stele Michelin pe care le dețineți?

Ah… e dificil! Înainte de a le obține, cele trei stele au reprezentat un vis. De ce? Pentru că am avut șansa de a lucra în restaurante, alături de Chefi care aveau deja trei stele Michelin. Am lucrat șapte ani alături de Joël Robuchon, în restaurantul pe care îl deținea. La acea vreme, acesta avea trei stele cu restaurantul său. Când ai un asemenea exemplu, este normal să visezi și tu la o astfel de șansă. Joël Robuchon a fost mentorul meu, persoana care mi-a influențat foarte mult cariera. Bun, deci acesta este un vis care pentru un tânăr bucătar pare imposibil de atins. Abia îndrăznești să speri că într-o zi vei avea trei stele Michelin. Te gândești că sunt rezervate pentru o elită la care nu vei accede niciodată.

Am venit la acest restaurant în urmă cu 20 de ani. Pe a­tunci, aveam o singură stea. Ca tânăr bucătar, când te vezi cu o stea Michelin, într-un restaurant cum este Le Pre Catelan, nu ai cum să fii nemulțumit. Îți spui: păi nu e rău deloc! E chiar foarte bine așa! După doi ani la Le Pre Catelan, a venit și a doua stea Michelin. Din acel moment am început să visez. În același timp, am devenit tot mai cunoscut, pentru că restaurantul se număra, ca și acum, printre destinațiile cele mai renumite din Paris pentru servit masa. Câțiva ani mai târziu, am primit distincția supremă: a treia stea Michelin. Te trezești dimineața. Ai și a treia stea! Ai 40 de ani, ești foarte tânăr – vor fi în curând 10 ani de când am primit steaua. Îți spui: am aceeași distincție ca și Joël Robuchon, Paul Bocuse, wow… nu e rău! Deci, pentru mine, a treia stea este distincția supremă. Este recompensa unei munci susținute, de zi cu zi. Pentru a obține și a păstra o astfel de distincție, nu e suficient ca o zi să fii bun, apoi o zi să fii rău și tot așa. Trebuie să fii bun în fiecare zi, fără excepție.

Cele trei stele Michelin se leagă, de fapt, de o bucătărie de autor. Fiecare bucătar care deține trei stele Michelin are propriul său stil gastronomic, influențat de propria-i personalitate. Se inspiră și din noile tendințe, din noua tehnologie și creează o bucătărie care îl reprezintă. Cea de-a treia stea Michelin mi-a adus această responsabilitate, de a face lucrurile bine, în mod constant.

În fiecare an trebuie să vă recâștigaţi stelele Michelin?

Da, față de distincția Le Meilleur Ouvrier de France, care este o competiție unică în lume, organizataă de către Ministerul Muncii din Franța, pentru a-i premia pe specialiștii din diferite domenii, care ating performanțe cu adevărat remarcabile, în cazul stelelor Michelin trebuie să le recâștigi în fiecare an. Anul acesta, Ghidul Michelin apare pe 9 februarie și se vor face
10 ani de când dețin cele trei stele. În fiecare an se fac inspecții de către inspectorii Ghidului Michelin. Sunt oameni pe care nu îi cunoaștem, care vin la restaurant în mod anonim. Își fac rezervare. Îți gustă preparatele. Plătesc și pleacă. Dacă totul merge bine, mai vin o dată. Dacă lucrurile nu merg bine, se întorc cu sancțiuni.

Care este legătura între stelele restaurantului și stelele Che­f-u­lui? Dacă un Chef are trei stele și restaurantul la care se angajează are două, restaurantul va primi și el trei stele?

Nu, trebuie să le câștige. De e­xemplu, Christian Le Squer avea trei stele Michelin la restaurantul Ledoyen. Ulterior, s-a mutat la George V, care avea doar două. Au fost necesari doi sau trei ani până când a obținut din nou cea de-a treia stea. Mai depinde și de sincronizare. Dacă ajungi într-un loc nou în septembrie, având în vedere că Ghidul Michelin se închide în noiembrie sau început de decembrie, ai doar două luni ca să demonstrezi ce poți. Este prea puțin timp, având în vedere că trebuie să te obișnuiești cu o bucătărie nouă, cu un nou colectiv. Pe de altă parte, dacă primești a treia stea în februarie și apoi schimbi locul, reprezentanții Michelin nu vor fi prea mulțumiți, pentru că un loc va beneficia timp de un an de trei stele Michelin fără a avea bucătarul datorită căruia le-a obținut.

Cum ați ales restaurantul Le Pre Catelan?

Sunt Chef la Le Pre Catelan de 20 de ani. În acea vreme dl Robuchon și-a închis restaurantul, care avea trei stele Michelin. Am optat să rămân alături de el, în aventura noastră. El avea proiecte de televiziune, avea tot felul de lucruri. Aș fi putut să plec la Tokio, la restaurantul Chateau, care avea trei stele Michelin, dar acest lucru nu m-a interesat. La scurt timp după închiderea restaurantului domnului Robuchon, am auzit vag informații cum că Cheful de la Le Pre Catelan va pleca. Aveam un amic care lucra în cadrul grupului Pre Catelan și pur și simplu i-am pus o întrebare: Ce se întâmplă acum la Pre Catelan, odată cu plecarea Chef-ului? Ulterior, am fost chemat la o întâlnire și totul a venit natural. Nu am aplicat în scris, nu am încercat să impresionez în cadrul unui interviu. A fost foarte simplu: am pus o întrebare, iar președintele m-a contactat.

Sunteți recunoscut pentru combinațiile foarte sofisticate pe care le faceți. Cum ajungeți la aceste rețete?

Încerc să fiu eu însumi și să-mi creez propria bucătărie. Să folosești ideile colegilor e foarte bine, dar atunci preparatelor le lipsește nota personală. Așa cum am mai menționat, cred că este foarte important să creezi o bucătărie de autor – să fii autorul, inventatorul a ceea ce gătești. Eu obișnuiesc să iau un produs, scoicile San-Jacques, de exemplu. Și plecând de la acest ingredient, mă gândesc la trei – patru feluri în care pot fi gătite. Apoi mă gândesc cum pot să fac cu ele patru feluri diferite, dar care să poată fi asociate unele cu celelalte. Când mănânci la Le Pre Catelan primești trei – patru farfurii cu preparate diferite, dar care se pot mânca împreună, potri­vindu‑se foarte bine. Apoi, după toată această construcție, încerc să creez o combinație clasică, în care să poată fi recunoscute trăsăturile gastronomiei franceze. Nu e ușor, presupune foarte multă creativitate. Sigur, trebuie să cunoști și regulile fundamentale ale gastronomiei franceze, dar, pe lângă asta, este nevoie de foarte multă creativitate. Eu nu sunt o persoană cerebrală, nu stau prea mult pe gânduri. Îmi iau un fund de lemn, îmi iau un cuțit, iau peștele sau orice alt ingredient și odată ce ating aceste lucruri, toate încep să îmi dea idei. Îmi place să a­ting lucrurile, să pun suflet și de la această interacțiune ideile încep să curgă. Dacă mă închizi într-o cameră doar cu o foaie de hârtie și cu un stilou, după o zi întreagă nu voi fi scris nimic. Eventual voi fi făcut niște desene. Dacă sunt înconjurat de ingrediente, pe care le pot atinge, atunci mă simt în elementul meu și ideile vin. Chiar și atunci când am un plan, pot să văd ceva într-un colț și să îmi spun: ia să folosesc și asta!

Aveți un preparat preferat ?

Îmi plac toate preparatele din meniu. Dacă nu îmi place un fel de mâncare, nu pot să îl gătesc. Îmi plac foarte mult ciupercile, vânatul, dar este mai mult vorba despre ingrediente, decât despre un preparat în sine. Îmi plac, de exemplu, primele scoici San-Jacques care apar. În asta stă bunătatea: în prospețimea ingredientelor!

Cine alege în restaurantele cu stele Michelin ce băuturi sau cafea se servesc?

Tot ce există la Le Pre Catelan, băuturile, cafeaua, dulciurile, este supervizat de către Chef, care are și rolul de manager de restaurant. Asta înseamnă că am un cuvânt de spus despre tot. Cu toate acestea, punctul nostru forte constă în faptul că avem oameni competenți în toate domeniile. Avem maeștri somelieri, avem norocul de a-l avea pe Olivier Pussier, care este campion modial în administrarea și servirea vinurilor, și alegem excelența. Așa facem și cu cafeaua și am ales Nespresso în lista noastră. Avem o complicitate în echipă, formăm un tot care ne conferă forță!

Foto: Aurel Șerban

Mai mult decât atât, vremurile s-au schimbat, clienții vin cu dorința de a descoperi lucruri noi. Oamenii vin să descopere gastronomia și, separat, să descopere vinurile sau cafeaua. În cazul patiseriei este același lucru. Realizăm preparate care să fie complementare celorlalte mâncăruri, dar asta nu afectează libertatea patiserilor de a crea și a ieși din anumite tipare.

Ați lucrat cu bucătari extrem de talentați. Cum v-au inspirat?

Fiecare m-a inspirat în mod diferit, fiindcă fiecare Chef are propria sa personalitate, are propria identitate, propria bucătărie. Eu am lucrat într-o perioadă marcată de schimbarea gastro­nomiei, de trecerea de la bucătăria clasică la cea modernă. Eu însumi am trecut de la un restaurant în care nu pregăteam decât preparatele clasice consacrate, la un restaurant avangar­dist în gastronomie. Apoi am eperimentat, alături de Gerard Boyer, o bucătărie clasică, dar de lux. A fost apoi întâlnirea cu Joël Robuchon, căruia îi datorez creativitatea, consecvența, perfecționismul… Deci fiecare Chef are contribuția sa, pentru că atunci când lucrezi îți amintești stilul și trucurile fiecăruia. Toți Chefii mi-au insuflat rigoare și disciplină.

Unde vă vedeți peste câțiva ani?

Sper că și peste cinci ani sau zece ani mă voi afla încă aici, pen­tru că este o casă la care țin foarte mult, dar am și câteva planuri în paralel. Am proiecte care momentan sunt în construcție, de aceea nu pot deocamdată să vorbesc despre ele. În zilele noastre cei mai mulți dintre Chefi deschid localuri în paralel cu restaurantele pentru care lucrează. Și eu am un astfel de proiect, foarte important pentru mine. Este vorba despre un alt tip de restaurant. În plus, îmi propun să contribui la formarea tinerilor bucătari, așa cum și eu am beneficiat de ajutorul celor cu mai multă experiență. Așadar, sper ca peste 10 ani să fiu aici, dar cu multe alte lucruri pe lângă.

Ce vă place să mâncați în weekeend? Ce gătiți acasă?

Îmi place să descopăr lucruri noi. Am mâncat la toate restaurantele celorlalți bucătari care au trei stele Michelin, dar, la Paris de exemplu, ador să mănânc la Mon Coeur, unde găsești o bucătărie sută la sută tradițională. Mănânc la Nol Bou. Acasă gătesc mult legume și supe, inclusiv supe asiatice. Mă bucur de simplitate, pentru că în timpul săptămânii am parte de multă rigoare, aici, la restaurant, și în timpul liber simt nevoia să mă recreez.