Simplitate de 3 stele Michelin

La recomandarea Nespresso, Chef Shuzo Kishida ne-a primit în restaurantul său din Tokyo, Quintessence, deținător a 3 stele Michelin, în timpul pregătirilor pentru cină.

Era după-amiază, iar în restaurant se făceau toate pregătirile pentru cină. Chelnerii aranjau mesele, cu o atenție obsesivă la detalii: de la așezarea farfuriilor și a tacâmurilor la centimetru, până la scaune și poziția lor față de masă. Înțelegi de ce toată lumea își dorește să mănânce aici și de ce restaurantul este rezervat cu două luni în avans. În timpul în care fotograful realiza pozele cu Chef și cu preparatele fanion, am putut admira simplitatea aproape frustă a restaurantului, amenajat cu bun gust, dar fără decorațiuni sau culori prea vii. Tonurile pământii, lumina difuză și liniștea în care chelnerii lucrau creau un sentiment de pace și de rafinament cu care te obișnuiai repede, deși veneai din tumultul unei metropole extrem de agitate. Discuția cu Chef Kishida a decurs la fel de simplu și de plăcut.

Ce v-a determinat să deveniți chef?

Din copilărie am această dorință. Mama mea iubește să gătească, iar visul ei a fost să aibă o fată cu care să deretice în bucătărie, însă soarta a procopsit-o cu trei băieți, iar eu sunt cel mai mic. Pentru că părinții mei lucrau amândoi, atunci când veneau acasă îi ajutam să pregătească cina, pentru că frații mei nu sunt interesați să stea în bucătărie. Mama mea era foarte recunoscătoare că o ajut, că spăl vasele, mai ales că venea după o zi de muncă obositoare. Și astfel, stând acolo în bucătărie, alături de mama, am început să devin interesat de gătit.

De unde vine inspirația pentru preparate?

De la ingredientele cu care gătesc. Inspirația apare de fiecare dată când sunt în bucătărie și am toate ingredientele în față și astfel pot să creez feluri de mâncare care să fie foarte delicioase. Pentru mine acesta este scopul, să gătesc preparate delicioase.

Urmați cu religiozitate trei procese în felul de a găti?

Așa este. Am trei procese fără de care nu pot lucra: ingredientele, gătitul în sine și asezonarea preparatelor. Aceste procese sunt fundația gătitului pentru mine. Primul proces se referă la alegerea celor mai bune ingrediente, proaspete și deosebite. Din acest motiv, caut cei mai buni fermieri sau furnizori din Japonia, care îmi pot trimite marfa lor direct la restaurant. Am colaborări cu diverși fermieri sau producători, pentru legume, fructe, pește sau carne specifice, în funcție de sezon sau zonă geografică din Japonia. Apoi, al doilea proces se referă la gătitul în sine, la modul de preparare, temperatură, vasele potrivite. Și, evident, al treilea proces, asezonarea, să gătesc condimentele care să se potrivească cu preparatul pe care tocmai l-am gătit. Pentru mine acest ritual este foarte important. Știu că alți Chefi pregătesc o poveste pentru fiecare preparat sau un mod de prezentare, însă pe mine mă interesează preparatul în sine și gustul său. Este esențial ca preparatul să vorbească de la sine, iar clientul să descopere gustul.

Care este filosofia dumneavoastră?

Respectarea acestui proces, simplitate în tot ceea ce fac și dorința de a oferi clienților feluri de mâncare care să fie spectaculoase prin gustul lor și nu prin prezentare.

Ați lucrat cinci ani în Franța. Ce diferențe culturale în ceea ce privește gătitul ați descoperit?

Înainte să lucrez în Franța, am petrecut opt ani în bucătărie în Japonia. Aici, misiunea noastră era să respectăm rețeta Chef‑ului și să păstrăm același gust de fiecare dată. Când am ajuns în Franța, am rămas uimit de faptul că oricine putea veni cu o idee de îmbunătățire a unui preparat. Chiar și ucenicii sau spălătorii de vase. Dacă ideea era bună, era aplicată, dacă nu, nu. Era o cultură liberală, în care libertatea de exprimare și de opinie era la mare importanță, spre deosebire de Japonia. Iar acest lucru a fost surprinzător pentru mine.

După ce ați deschis restaurantul, la un an ați primit prima stea Michelin. Cum s-au schimbat lucrurile?

Procesul a fost mai lung de atât. Înainte să deschid restaurantul, timp de 13 ani, am visat să devin independent și să îmi pot permite un restaurant al meu. Și de fiecare dată, în visele mele, mă gândeam la ce meniu să am, la cum o să arate restaurantul. Recunoașterea Michelin m-a bucurat foarte tare și sunt recunoscător, dar cred că am fost norocos în această privință. Stelele nu m-au schimbat cu nimic. Înainte să fim recunoscuți, clientela noastră era formată în special din japonezi, după aceea, pentru că am devenit cunoscuți la nivel internațional, avem clienți din toată lumea. Altfel, îmi fac treaba la fel ca întotdeauna.

Spuneți-mi despre restaurantul Quintessence.

Restaurantul l-am deschis în 2006, însă într-o altă locație. Pe vremea aceea eram angajat, pentru că proprietarul restaurantului era o companie de investiții. După cinci ani, am reușit să cumpăr restaurantul de la companie și să devin proprietar. Trei ani mai târziu, am mutat restaurantul în locația în care ne aflăm acum (n.r. – în sectorul Shinagawa). Restaurantul arată așa cum l-am visat. Și păstrează aceeeași filosofie ca la bucătărie, simplitate înainte de toate.

Aveți un chef model?

Pascal Barbot, Chef-ul restaurantului de 3 stele Michelin din Paris, L’Astrance. Este cel care mi-a fost mentor vreme îndelungată și cel de la care am învățat toate secretele gastronomiei.

Ce sfaturi ați oferi aspiranților sau tinerilor Chefi?

Nu îmi place să dau sfaturi. Dar, dacă ar fi să ofer unul, acela ar fi ca cei tineri să fie direcți și onești în tot ceea ce fac. Atunci când sunt învățați, de către unii mai bătrâni, nu vor să asculte sau refuză să urmeze sfaturile, considerând că știu mai bine. Sfatul meu este să asculte și să încerce măcar să urmeze respectivele indicații.

 

RAFINAMENTUL SIMPLITĂȚII

Cremă bavareză din lapte de capră, ulei de măsline, sare, nuci de macadamia și bulbi de crin (stânga) / Pastă de fistic cu strat de cremă de cafea Nespresso în lapte de cocos (dreapta)

Credit foto: Mihai Baloianu