Un maramuresean cu chef de bucatareala

Se poate manca la Bucuresti mai bine ca la Paris si intr-o “cantina” mai bine ca intr-un restaurant fin? Un maramuresean scolit la Paris in ale gastronomiei ne-a dovedit ca da.

Cand vorbeste despre Maramures, lui Nicolai Tand i se lumineaza fata. Arata pe telefon fotografiile casei din Rozavlea si descrie un peisaj in care copiii alearga in curtea ce miroase a fan cosit. Recunoaste insa ca nu poate sta departe de Bucuresti. Ii lipseste agitatia Capitalei si vrea sa fie aproape de afacerile sale, restaurantul La Cantine de Nicolai, caruia ii spune “carciuma”, si L’univers de Nicolai, companie ce importa si distribuie produse de panificatie. A parcurs un drum plin de obstacole – a renuntat la scoala ca sa isi ajute mama, apoi a plecat la munca in strainatate unde a lucrat pe santier, a spalat vase si a dormit in case parasite. “Bucatareala” a invatat-o in restaurantele pariziene, unde a pornit ca spalator de vase si a ajuns director general. Zambeste tot timpul si spune ca ar lua-o oricand de la capat, oriunde in lume. Si cand il auzi vorbind despre “carciuma” lui esti convins ca ar face-o, tot cu zambetul pe buze.

Dupa ani in care v-ati cautat norocul in Anglia, America, Italia si Franta, v-ati intors in tara. Care a fost cel mai dificil moment in toti acesti ani?

M-am dus ilegal si atunci cand lucrezi ilegal, faci ce poti. Am stat in case parasite, fara curent sau apa. Dar e viata mea, asa am ajuns unde sunt. In viata am luat tot timpul si raul ca pe un bonus. Asa a vrut Dumnezeu. Privesc lucrurile constructiv, bune sau rele, m-au facut pe mine, Nicolai Tand, ca om. Incepand de acasa, de la educatia primita de la parinti, care m-au pus sa muncesc de mic. Am trecut prin momente dificile, dar nu m-am plans. In 1994 am ramas in luna lui septembrie fara niciun ban si o saptamana n-am avut ce sa mananc. Era chiar saptamana de 8 septembrie, cand la mine in comuna este hramul de Sfanta Marie Mica, cand mama facea de mancare pentru surorile ei sau pentru fratii care erau plecati prin tara si veneau de sarbatori acasa. Ea facea mancare si toate bunatatile si eu nu aveam ce sa mananc! Sunt momente mai grele, dar na, n-am murit, numa’ ca eram foarte mamos.

“In Franta am descoperit dragostea pentru bucatarie. Mi-am dat seama ca a manca inseamna mai mult, e un mod de a trai. La masa, nu doar mancam, petrecem timp fain impreuna, radem, povestim”

Cum v-ati hotarat sa va intoarceti in Romania si cum a fost inceputul in tara? Cine v-a sustinut?

A murit mama si am zis: “Ma intorc acasa!”. Prea tarziu… Voiam sa vin acasa, parca m-a tras ceva. Si in acelasi timp, acolo unde am muncit, la La Cantine du Faubourg, am ajuns din spalator de vase, director general si voiam sa fac altceva. Sa ma mut la alta carciuma? M-au vrut vreo doua-trei carciumi faimoase, dar director, nu in bucatarie, si am zis ca vin in Romania pentru ca am sanse mai mari sa imi fac carciuma mea. In Franta, ca sa imi fac carciuma mea imi trebuiau foarte multi bani. In Romania, acum 8 ani, inca nu venise criza. Am venit sa lucrez la Fratelli. Pe Mihai Popescu, unul dintre proprietarii Fratelli, l-am cunoscut la Paris, si mi-a spus ca vrea sa deschida un restaurant. Insa au fost ceva probleme si restaurantul a iesit oarecum din calcule.

Si “carciuma”, cum ii spuneti, cand ati deschis-o?

Dupa doi ani de Fratelli. Avem niste prieteni francezi de familie, eu si Monica, sotia mea, si ne-au sustinut sa facem carciuma. In doua saptamani am gasit locul si m-am apucat de carciuma mea.

De ce “cantina lui Nicolai”, daca vorbim de gastronomie fina, frantuzeasca?

Pentru ca la Paris am muncit la La Cantine du Faubourg, pe Rue du Faubourg Saint-Honore, o cantina fitoasa. Este ca un tribut, ca sa zic asa, locului unde am invatat meserie. Acolo am invatat bucatareala si mi se parea normal sa fac La Cantine de Nicolai. Nu m-am gandit ca in Romania cantina inseamna altceva, dar omul il educi, vede pana la urma. Este un restaurant foarte fain!

Cum v-ati impus intr-un domeniu dominat de orgolii puternice?

Mie lucrurile in viata mi s-au intamplat firesc. N-am facut un business ca sa ma impun, ca sa obtin respect sau sa devin mai tare ca cineva. Am facut un restaurant ca sa imi fac meseria. In La Cantine du Faubourg eram spalator de vase si am inceput sa tin briefinguri celor care erau ospatari. Dupa 3-4 ani, ei au ramas ospatari si eu eram maitre d’hôtel. Tot timpul trebuie sa te pui in locul clientului si, daca faci un lucru, fa-l cu drag. Pare ca e simplu sa ai o carciuma, dar nu e asa. E nevoie de oameni dedicati.

Ce mananca romanii? Mai vor farfurii pline cu mancare?

Da, inca vor farfurii pline, pentru ca nu avem cultura gastronomica. De-asta e si greu sa gasesti un bucatar in Romania. In Franta, in Italia, in tarile unde cultura gastronomica e mai dezvoltata, si oamenii de rand – un avocat, un pompier, un politist – sunt foarte buni bucatari. Stiu sa gateasca lucruri bune, invata din familie. La noi si emisiunile de bucatareala sunt greu de facut (Nicolai Tand a fost jurat la emisiunea “Top Chef” n.r.). Este o diferenta ca de la cer la pamant fata de emisiunile din Franta. Calitatea mancarii pe care o fac oamenii de rand acolo este mult peste a noastra, pentru ca oamenii sunt pasionati.

Romanii nu sunt pasionati de bucatarie?

Sunt, dar nu toti. Mai mult tinerii. Au contribuit foarte mult si emisiunile de bucatareala la educatia gastonomica, dar nu toti oamenii pot fi educati. Unii nu pot – sunt la tara, merg la munca toata ziua si nu ii intereseaza sa manance salate. Oamenii de la tara nu au aceleasi idei ca noi, la oras. Dar in orase da, e o schimbare, oamenii vor sa manance mai sanatos, vor mancare mai buna. E o schimbare, dar se face incet.

Spuneati acum cativa ani ca meseria de chef nu e apreciata la justa ei valoare. S-a mai schimbat perceptia?

Se schimba perceptia, dar tot incet. La noi, meseria de bucatar nu exista. In strainatate, bucatarii castiga bani buni si incep sa castige si in Romania. Si acum, in orasele mici, pe post de bucatari sunt femei care gatesc asa cum fac ele mancare acasa. Nu respecta niste reguli, nu sunt bucatarii care au cuptoare pe inductie, aragazul este ca cel de acasa.

Ce mananca romanii?

Carnea predomina. Sunt si tendinte raw-vegane, bucataria moleculara… Dar pana la urma, vorbim despre un mod de viata. Daca vreau sa nu ma ingras mananc mai multe salate, seara mananci mai lejer. Nu iti trebuie studii ca sa iti dai seama ca daca ai mancat mult seara, nu dormi bine, te trezesti obosit.

“Daca ma pui pe o plaja sau oriunde in lume, nu mi-e frica sa fac o carciuma. Sau sa fac un business cu mancare. Sunt capabil ca maine sa vand totul si sa ma mut in Japonia sau oriunde! Nu mi-e frica de munca”

Ce v-a convins sa va asociati imaginea cu McDonald’s?

Datorita lui Daniel Boaje (director general al McDonald’s Romania), care a venit la mine la restaurant. A mancat, am povestit si de aici a plecat parteneriatul nostru, de la povesti. Mancasem si inainte salatele lor si i-am spus ca ma intereseaza un parteneriat pe salate, daca are incredere si aleg eu ingredientele. Si asa a fost.

Este deja al doilea an de colaborare. Cine a beneficiat mai mult de aceasta asociere de branduri?

In principiu, eu zic ca fiecare a castigat. Daca am ales sa ma asociez cu McDonald’s este pentru ca sunt stricti. Un prieten din Franta, care lucrase la McDonald’s, imi spunea ca, daca vrei sa faci un business cu mancare, trebuie sa muncesti la McDonald’s, pentru ca sunt foarte stricti si inveti totul incepand de jos, de la spalat. Chiar e o scoala buna de a face business. Pentru mine este foarte important sa ma asociez cu cineva care face treaba si ei sunt deja de 20 de ani in Romania. Pana la urma, timpul spune totul. Daca in timp rezisti pe piata 10-15-20 de ani, inseamna ca esti bun.

Ce va inspira in bucatarie?

Ingredientele, oamenii si felul de a fi al oamenilor… Am zile in care ma trezesc cu gandul ca as face un anume preparat. Dar, ca si artistii, care nu tot timpul picteaza fain, cateodata am idei bune, cateodata nu. Imi place sa ma duc la piata sa ma uit, sa vad produsele de sezon. Alaltaseara am facut numai salate aproape.

Care ar fi mancarea preferata?

Imi place carnea, recunosc! Un antricot bun, cu paine si niste sare grunjoasa e perfect. Si o salata langa. Dar cand ma duc acasa, la Maramures, sora-mea imi face niste ciorba de fasole cu paine de malai extraordinara. Mananc orice, dar trebuie sa fie bun. Adica trebuie sa aiba gust, sa fie aranjat frumos in farfurie. Daca mananc o salata, vreau sa fie sosul bun, e important sa fie echilibrata. La restaurant am o salata de caracatita si, cateodata, baietii pun mai multa caracatita, asa ca am portionat caracatita. Nu sunt zgarcit, dar nu vreau mai multa caracatita, pentru ca nu mai am salata – nu vreau caracatita cu salata, vreau salata cu caracatita.

Planuri? Inca o “cantina”?

Am multe proiecte. Ma bate gandul de multa vreme sa fac un restaurant unde mancarea sa fie un mix de produse care imi plac mie. Mi-ar placea sa am produse romanesti, adica materia prima sa fie 100% romaneasca. Si as putea sa fac, pentru ca gasim din ce in ce mai mult lucruri in Romania si daca faci bucatarie de sezon se poate – adica vara salate si iarna pe radacinoase – sa faci creme. Vreau sa dezvolt si business-ul cu paine – L’univers de Nicolai. Importand baghete si paine, ma bate capul sa fac ceva cu cu painicile, as vrea sa le scot in evidenta. Sandvisuri, de exemplu. Tot e la moda streetfood-ul. Am si emisiunile, imi ia foarte mult timp si blogul…

Si blogul cum merge?

Fain! L-am facut pentru ca ma intrebau oamenii cum se fac anumite preparate. Dar am un blog relaxat, adica nu este pentru profesionisti. Am invatat foarte multe in Franta si mi se pare normal sa ajut, sa transmit mai departe ce stiu oamenilor care vor sa invete si n-au de unde. Si de-asta m-am intors in Romania. Si am zis ca, daca in Romania fac business, pot sa fac oriunde. Cred ca, daca ma pui pe o plaja sau oriunde in lume, nu mi-e frica sa fac o carciuma. Sau sa fac un business cu mancare. Sunt capabil ca maine sa vand totul si sa ma mut in Japonia sau oriunde! Nu mi-e frica de munca.