Oana Coantă (Bistro de l’Arte): Gastronomie locală cu creativitate, dinamism și mare atenție la detalii

Oana Coantă (Bistro de l’Arte): Gastronomie locală cu creativitate, dinamism și mare atenție la detalii

Mereu pasionată de secretele din spatele mâncărurilor bune. Așa cum povestește pe propriul blog, a crescut până pe la şapte ani cu gusturi şi mâncăruri amestecate, ardeleneşti cu săseşti şi ceva ungureşti, dar și cu pâine caldă unsă cu ulei şi presărată cu zahăr. În 2000 Bistro de l’Arte şi-a deschis uşile şi odată cu asta entuziasmul ei în faţa mâncării gătită pentru alţii s-a reactivat. Urmând cursuri de bucătar, cofetar şi patiser, învăţând să lucreze cu legume, cărnuri, gusturi noi şi vechi, la cursuri renumite alături de bucătari cunoscuţi, și-a dat seama că nu mai este cale de întoarcere. Astfel, Oana Coantă a ‘construit’ meniuri şi a inventat mâncăruri.

Aleasă Woman Chef of the Year 2019 de Gault&Millau, premiată și prezentă constant la evenimente despre industrie, Biz a avut o conversație sinceră, asumată și cu simțul umorului cu Oana Coantă, Chef & Co-owner Bistro de l’Arte, care a pornit cu începutul carierei, descoperirea pasiunii pentru gastronomie și a ajuns până la anii de pandemie, inspirație, consumatorul român și alte multe detalii legate de frumosul local brașovean, Bistro de l’Arte.

Cum ți-ai descoperit pasiunea pentru gastronomie?

Adevărul este că eram complet nefericită cu meniul propus de primii bucătari de la bistro. Fiind foarte atașată de bucătăria locală și mereu în căutare de produse de sezon, mi s-a părut greu să-i conving că ăsta e drumul pe care trebuie să îl urmăm. Atunci am decis să fac cursuri de bucătar, patisier și brutar și am început să gătesc cum voiam.

Ce pași ai făcut de aici și până la meserie de succes?

Am lucrat mult, am greșit, am luat-o de la capăt. Am gătit pentru mine și pentru clienți, nu pentru alți bucătari, împărtășind mereu ce descopeream cu cei interesați din branșă.

Cum a început povestea Bistro de l’Arte și cum a crescut ea în timp?

Păi, nu-i mult mai mult decât e acum. Un bistro mic, cu expoziții de artă, mâncare bunicică, muzică live, meniu dinamic. Un bistro curajos. Nu s-a vrut o poveste și nici nu am avut un plan. Am mers pas cu pas, așa cum ne-au dus vremurile, adaptându-ne.

Cum se poziționează pe piață și care credeți că este concurența voastră în acest moment?

Nu mă gândesc niciodată la o poziționare. Bine, asta pentru că bistro-ul seamănă cu mine și eu sunt un creativ care se vrea strict. Nu iese mereu. Nici la concurență nu ne gândim, ce rost ar avea? Avem un drum, poate fi comun cu alții, important este să ținem toți ștacheta sus și să colaborăm.

Din cine este format targetul vostru, s-a schimbat el pe parcurs?

Nu s-a schimbat nimic. Avem un 40% clienți locali, o rată de revenire de peste 70%. Mulți străini în sezon, clasa medie și peste medie, dar și elevi sau studenți. Suntem cam tot la fel ca la început.

Ce vă doriți pe viitor de la acesta?

Doar să înțeleagă conceptul, meniul dinamic și zilele de plin când mai dăm rateuri pe timpii de comandă. Dar, ei știu cam tot despre noi, sunt buni și înțelegători.

V-ați inspirat /vă inspirați din ce observați că se întâmplă în străinătate?

Treaba cu sezonier și local. Am sesizat asta de acum 21 de ani și am tras cât am putut de tare în direcția asta. Apoi, abordarea față de personal, felul în care ceri dar trebuie să și dai.

Dar față de trenduri cum stați (le luați sau nu în considerare, vreți să le setați)?

Deloc. Nici nu le urmăresc. Trendurile sunt mondiale, ce rost ar avea să mă agit să fac ceva din avocado dacă la mine am cartof, sfeclă și ceapă? La tehnic de gătire, da, adaptate pe ce facem noi.

Ce a însemnat pentru tine distincția de Femeia Anului la Premiile Gault & Millau 2019?

A fost un premiu pe care l-am înțeles ca pe o recunoaștere a prezenței femeilor în bucătărie. Apoi, a mai însemnat că, o vreme, oamenii au crezut că noi facem fine dining la bistro, a trebui să reiau mesajul. Altfel, a fost un lucru bun pentru echipă, este important și pentru ei să te întorci acasă cu câte un premiu, din când în când.

A avut ea un impact ulterior în business?

Aia ziceam mai sus, am avut un val de clienți care nu ne cunoșteau și au crezut că suntem ceva sofisticat. Cei care ne știau, s-au bucurat și au continuat să vină la zămuri și tocană.

Cum îți găsești inspirația?

Aoleu, cam oriunde. Pot vedea o plantă sau o culoare, pot vorbi cu cineva, pot să aud o discuție pe stradă. Mă sună oamenii și îmi spun rețete vechi. Mă ajută dinamismul meniului și faptul că pot decide azi ce fac azi.

Care este felul tău de mâncare preferat și de ce?

Nu există. Orice e bine gătit și proaspăt. Nu mănânc niciodată ceva ce nu îmi place, nu sunt politicoasă sau diplomată, pur și simplu cred că avem doar o viață și nu ne permitem să înghițim chestii nasoale doar din amabilitate.

Cum este consumatorul român în acest moment, cel care merge la restaurant? A crescut și educația culinară în ultimii ani sau nu?

Clar. Ne-am educat împreună. Față de acum 22 de ani se vede clar o preferință pentru mâncarea românească, pe vremea când am deschis noi (decembrie 2000) era rușine să mergi la cârciumă și să ceri tocană cu prune, mâncai și tu fructe de mare, chestii din import.

Tu, Chef Oana Coantă, ce ți-ai dori de la el?

Să ne spună frumos când ceva e greșit. Să aștepte să îi explicăm chestii, să nu ne judece înainte să ne cunoască.

Cât de mult v-a afectat pandemia? Cum v-ați adaptat?

Am muncit, ca toți ceilalți, cu livrări și pachete. Am făcut-o doar pentru a sta pe zero cu cheltuielile.
Nu ne-am adaptat, a fost groaznic. Mâncarea noastră nu e pentru livrat, tocmai de asta am renunțat la livrări cu prima ocazie.

Ce vă doriți pentru acest final de an?

Chiar nimic, suntem bine. După 22 de ani nu mai faci planuri de schimbare, te duci înainte cu ce ai și ai grijă să păstrezi nivelul stabilit. Eu, să dorm mai mult și să apuc să merg mai des la piscină. Bistroul nu-și mai dorește nimic, să-și vadă de treaba lui că a echilibrat, are echipă bună și clienți prietenoși.

Ai și un blog. Cum te-ai hotărât să îl lansezi, ce îți dorești de la acesta?

L-am făcut ca să fie și nu am nici un chef să mă ocup de el. Nu cred că are un rost anume, nu mă interesează să fiu celebră.

Ce loc ocupă social media în viața ta și de ce?

Scriu pe FB și Insta texte, cumva compulsiv. Nu le scriu ca să dau lecții, le scriu pur și simplu pentru că îmi bubuie capul de vorbe și undeva trebuie să le dau drumul.

Cât de mult contează cât de instagramabile sunt mâncarea si băutură pentru Bistro de l’Arte?

Mâncarea din poze trebuie să arate ca aia din farfurie. Altfel, nu văd rostul. E ca atunci când nu ai sâni și tot pui sutien din ăla care să te arate generoasă, la un moment dat tot se prinde cineva că adevărul e altul.

Cum ai descrie gastronomia transilvăneană? Dar cea românească, în general?

Ca toată gastronomia românească, fabuloasă. E încă de descoperit. Asta a noastră, din Transilvania, e mai spre dulce, mai grasă. De asta, misiunea noastră, a bucătarilor, este să o salvăm aducând-o în zilele noastre, fără să schimbăm mare lucru.

Cât este artă și cât business în ceea ce faci?

E mai mult artă, mă și mir că am rezistat atât. În ultimii ani am mai ținut cont și de costuri, că nu se mai putea. Dar, e mai multă creativitate și grijă la ce pui în farfurie.