Biz Austria: Lara Schuetz – Pâinea ca profesie 

Biz Austria: Lara Schuetz – Pâinea ca profesie 

Reading Time: 4 minute

Maestru brutar, somelier de pâine și somelier de bere, Lara Schuetz lucrează într-unul dintre cele mai riguroase ecosisteme europene ale panificației. Stabilită la Viena, dar activă și în România, ea oferă consultanță, educație senzorială și strategie pentru brutării și branduri, într-o cultură profesională în care meseria este reglementată, iar încrederea este cel mai important atu.

La început, pâinea nu a fost un plan de carieră, ci un hobby, apărut într-o perioadă în care Lara Schuetz avea experiență în educație, mediul universitar și corporate. Apoi a apărut maiaua, fermentul natural care dă viață pâinii. Coincidența de nume cu bunica ei maternă, Maia, a transformat fermentul într-un interes care i-a schimbat în cele din urmă viața. Schimbarea a însemnat ani de studiu și practică intensă. Obținerea titlului de maestru brutar – într-un sistem profesional extrem de riguros – a fost un punct de cotitură, mai ales într-o țară precum Austria, unde această diplomă este o condiție esențială pentru exercitarea meseriei. „Acest titlu mi-a deschis ușile și spre cel de somelier de pâine”, ne-a povestit Lara.

Austria: rigoare, meșteșug și încredere

În Austria meseria de brutar este reglementată prin lege, iar deschiderea unei brutării, indiferent de dimensiune, presupune existența unui titlu de maestru, fie la nivelul proprietarului, fie al unui angajat. În schimb, statutul de Handwerksbäckerei (brutărie artizanală, bazată pe lucru manual și meșteșug) nu este definit explicit juridic. El funcționează pe baza bunelor practici și a unei prezumții de bună-credință: dacă îți asumi această titulatură, se așteaptă de la tine să faci, efectiv, Handwerk.

În acest context, Lara Schuetz a parcurs drumul către meseria de sommelier de pâine prin Akademie Weinheim, din Germania. „Pentru mine, a fi somelier de pâine înseamnă atât o completare firească a calificărilor mele, cât și apartenența la o rețea de profesioniști pasionați și preocupați de excelență și de cultura pâinii”, a declarat ea.

Consultanța este astăzi una dintre componentele centrale ale muncii ei. Majoritatea colaborărilor apar prin recomandări, într-o industrie care, deși pare vastă, funcționează ca o comunitate restrânsă. Procesul începe întotdeauna prin ascultare și analiză, pentru că nu poate fi vorba de intervenții superficiale sau soluții universale. Uneori este vorba despre rezolvarea unor probleme punctuale, alteori despre strategii pe termen lung, traininguri de echipă sau dezvoltarea de produse.

Durata colaborărilor variază considerabil. Există proiecte concentrate, care durează câteva zile sau săptămâni, dar și colaborări care se întind pe ani. În urma consultanței rămân procese mai clare, produse mai stabile și oameni care înțeleg mai bine componenta senzorială a muncii lor. Una dintre cele mai dificile provocări rămâne schimbarea mentalităților rigide, rezumate adesea în formula „așa am făcut mereu”. Chiar și în Austria, o țară cu brutării artizanale la fiecare colț, inovația încă există. „Gusturile se schimbă, iar panificația nu rămâne niciodată complet statică”, a explicat Lara Schuetz. Maiaua este un exemplu grăitor, redescoperită și reinterpretată inclusiv în țări cu tradiție puternică. Inovația înseamnă adaptare, îmbunătățirea proceselor, reinterpretarea tehnicilor și conectarea lor la ingredientele și preferințele contemporane. Dar nu ține doar de produs, ci și de limbaj. Instrumente precum Limbajul Weinheim al Pâinii sau Roata Aromelor Pâinii, pe care le-a tradus și în limba română, permit o descriere mai precisă a experienței senzoriale și contribuie la construirea unei culturi a pâinii mai conștiente. Educația senzorială devine, astfel, o formă de inovație în sine.

Pâinea, berea și educația gustului

Identitatea pâinii austriece este legată de ritualul zilnic și de plăcerea consumului proaspăt. Produsele mici, atenția pentru formă și detaliu, influențele vieneze creează o cultură distinctă. „În Austria, la restaurant, vei primi un coșuleț cu produse de panificație, fără de care nici nu se concepe o masă”, povestește Lara. „În zona aceasta avem o relație constantă cu pâinea care ne arată că, pentru noi, ea este un simbol al convivialității și al continuității.”

Este sau nu pâinea artizanală un produs premium? Din perspectiva ei, pâinea poate deveni un produs de calitate superioară fără să-și piardă rolul de aliment de bază, atâta timp cât premium înseamnă ingrediente bune, procese corecte și timp investit, nu exclusivitate și preț. Educația rămâne firul roșu al parcursului profesional al Larei Schuetz. Rolul de somelier de bere completează acest parcurs. Nu este o schimbare de direcție, ci o extensie a interesului pentru analiză senzorială și cultură alimentară. Lara Schuetz colaborează cu berării în proiecte de degustare, pairing și storytelling cultural, insistând pe context și responsabilitate. “Berea, la fel ca pâinea, este un produs cu identitate, tehnică și istorie, iar contribuția femeilor la această istorie a fost mult timp trecută cu vederea”, punctează sommelierul. Privind în urmă, Lara crede că cea mai bună decizie pe care a luat-o a fost aceea de face o schimbare profesională și de a investi în educație.

Dacă ar fi să explice cuiva din afara industriei cum își câștigă pâinea, ar răspunde așa: „Îmi câștig pâinea ajutând oamenii să-i descopere sufletul și valoarea, să o vadă ca pe un aliment viu, în continuă evoluție, cu aromă, identitate, cultură și o istorie îndelungată”.

Pe Lara Schuetz o puteți urmări pe newsletterul de pe substack, unde împărtăște povești și reurse minunate despre pâine.

#BizAustria este un proiect editorial internațional marca Biz
Powered by Maresi Romania
Leading Partner: BCR
Partners: Julius Meinl, FREYWILLE, EXIMTUR

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 403 (15 februarie – 15 martie 2026). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.