Claudiu Porumb, oenolog: Taina vinului la firul ierbii

Claudiu Porumb, oenolog: Taina vinului la firul ierbii

Reading Time: 5 minute

De la podgoriile însorite din Dealul Mare până la liniștea de la crama Jercălăi, povestea Ierbarului este o călătorie spre obținerea unui vin unic, aromatizat cu 33 de plante din flora spontană, locală. Am stat de vorbă cu inginerul oenolog Claudiu Porumb, creatorul Ierbarului, despre provocările din viticultura de azi, despre pasiune și rigoare pentru un nou destin al soiurilor românești.

Nașterea unui vin unic se transformă într-o artă ce transcende granițele. Povestea ”Ierbarului” începe acolo unde noblețea viței-de-vie se împletește cu esența a 33 de ierburi de leac și aromă, orchestrate de amăreala inconfundabilă a pelinului. Întâlnirea cu Inginerul oenolog Claudiu Porumb, ”făurarul” acestei băuturi unice în România, dar și pe glob, devine un pas în taină. Te obligă mediul, te obligă ”secretul breslei” sau taina care, în alte evuri, se transmitea doar din generație în generație.

Pelinul înnobilat

Și totuși, o privire aruncată în urmă, pe firul discuțiilor de sub arcadele eclesiale ale cramei, dezvăluie un drum lung. Unul în care reputatul oenolog are meritul de a fi redat unei existențe rafinate vinul pelin.

În anii 1970-1980, pe vremea marilor combinate de tip colhoz sovietic numite MAT, vinul pelin era departe de noțiunea de rafinament. Era comercializat la sticlă de 1 litru, cu capsă de bere, la un preț derizoriu – sub 50% din prețul unui vin obișnuit de regiune. Acea băutură era, în realitate, o „chichiță” tehnologică. În lipsa infrastructurii de temperatură controlată și având doar cisterne din beton sau inox de proastă calitate, o mare parte din vinuri își pierdeau calitățile organoleptice și deveneau vinuri cu defect. Introducerea pelinului în rezervoare era o găselniță pentru a masca aceste defecte.

În 2011 însă, lucrând la o altă cramă din zona Dealul Mare, ing. Claudiu Porumb a decis să arate că pelinul poate fi nobil. A folosit ca bază un vin sănătos și corect tehnologic, obținând un pelin adevărat care a ajuns să acopere, la un moment dat, 80% din piața de profil din supermarketurile românești.

” Ideea nu a fost susținută de la început, toată lumea îmi spunea că o să iasă tot un vin prost. Eu însă m-am luptat să demonstrez că se rămâne pe o cale greșită doar dacă se merge pe definiția din comunism ..”, povestește Claudiu Porumb. Dar chiar ajuns în acest punct, esența ”Ierbarului” nu se lăsa descoperită.

Rigoare și inspirație

Aventura de la Crama „Via Domnului” a început în 2023, la propunerea de alătura unui proiect complex, ambițios, derulat la Mănăstirea Jercălăi (Prahova). Proiectul era atunci doar la nivel de planșă, dar posibilitatea de a se reinventa într-un mediu mai liniștit l-a convins. Adaptarea la rigorile lumii monahale nu a fost însă lipsită de provocări. Timp de șase-șapte luni, a experimentat alături de părintele stareț Petru, adăugând licorii, alături de pelin, mentă, roiniță, lămâiță, mai multe tipuri de busuioc, plante din flora spontană locală. Când au ajuns la 33 de plante, s-a oprit. Așa s-a născut „Ierbarul” – un produs unic, aromatizat natural, bazat pe soiurile de struguri din podgoria Arhiepiscopiei Bucureștilor (Jercălăi-Ceptura-Chițorani). „Dacă fac o Fetească neagră bună, mai fac încă o sută în România așa ceva. Dacă fac un Sauvignon bun, mai fac încă o sută cincizeci. Dar dacă fac un Ierbar bun, în câți ani e cineva în stare să mai facă un concurent? […] Totdeauna trebuie să faci ceva ce n-au făcut alții, trebuie să mergi pe căreri nebătătorite. Trebuie să îți înțepi mâinile în spini, defrișând poteca pe unde vrei să mergi”, mărturisește Claudiu Porumb.

Crama cultivă trei soiuri albe și trei roșii, iar printre cele albe folosite ca bază se numără Feteasca regală, Sauvignon Blanc și Muscat Ottonel. Claudiu Porumb nuanțează celebra zicală oenologică conform căreia „un vin bun pleacă din vie”: strugurii sănătoși sunt o condiție obligatorie, dar nu și o garanție a calității finale dacă fluxul tehnologic este compromis. Secretul cramei constă în fermentația la temperaturi joase, strict controlate, adaptate specificului fiecărui soi: Soiuri albe nearomate: 15 – 16 °C; Soiuri semi-aromate: 12 – 14 °C; Soiuri aromate: 10 – 12 °C.

Rațiunea acestei abordări este una pur chimică. Fermentația alcoolică este o reacție exotermă care degajă căldură. Dacă este lăsată liberă, graficul evoluției ia forma unei curbe abrupte – „clopotul lui Gauss”. În vârful acelui clopot, fermentația devine violentă, transformând rapid glucoza și fructoza în alcool și gaze, lăsând în urmă un simplu amestec hidroalcoolic sărăcit de arome. Prin menținerea unor temperaturi scăzute, procesul se prelungește, iar graficul se nivelează, arătând, așa cum plastic descrie inginerul, „ca un EKG la o persoană normală”, salvând astfel precursorii aromatici ai strugurelui.

O provocare la fel de mare o constituie vinificarea soiurilor roșii. În urmă cu doi ani, oenologul a încercat o performanță tehnică rară: obținerea unui vin alb din soiul Fetească Neagră. Fiind extrem de atent ca antocianii (pigmenții din pieliță) să nu difuzeze în must, procesul a fost atât de strict încât vinul a ieșit complet alb. Astfel s-a născut un Blanc de Noir. În anul următor însă, aceleași tehnologii nu au mai dat același rezultat: din cauza deshidratării strugurilor, pigmenții s-au eliberat instantaneu la zdrobire, rezultând un vin roze demisec.

Schimbări climatice, provocări viticole

Deși este un amator al produselor ecologice în general, ing. Claudiu Porumb rămâne sceptic când vine vorba de vinuri.. Cultura bio funcționează optim doar în plantații complet izolate. În România, unde parcelarea este fragmentată, iar un vecin își poate lăsa via pârloagă (creând un focar de infecție) sau poate stropi excesiv, derivarea particulelor purtate de vânt face ca obținerea unui produs 100% bio să fie o iluzie. Mai mult, Claudiu Porumb explică o diferență tehnică esențială ignorată adesea de consumatori. Tratamentele de contact (specifice agriculturii bio) acționează doar la suprafața plantei. Prima ploaie le spală complet, obligând producătorul să repete tratamentul de zeci de ori pe sezon. În aldoilea rând, tratamentele sistemice (folosite în viticultura convențională) acționează similar unui vaccin. Substanța este absorbită prin stomate, circulă în plantă și oferă imunitate timp de o lună întreagă.

Paradoxal, din cauza numărului mare de stropiri de contact la care sunt obligați producătorii bio, analiza reziduurilor poate arăta uneori valori mai mari decât la o viticultură convențională bine gestionată. În plus, presiunea economică este uriașă: în regiuni precum Chile sau Argentina, ciuperca Plasmopara viticola (mana viței de vie) nu se poate dezvolta din cauza climatului, în timp ce în Europa sunt necesare 5-7 tratamente pe an.

La toate acestea se adaugă impactul tot mai vizibil al schimbărilor climatice din ultimii 5-10 ani. Arșița extremă duce la o maturare forțată și o deshidratare a boabelor – planta, neavând apă în sol, își trage lichidul înapoi din struguri pentru a supraviețui. Acest fenomen duce la acumulări masive de zahăr fără ca ceilalți compuși să ajungă la maturitate completă. Astfel, culesul soiurilor roșii s-a devansat din octombrie spre mijlocul lunii septembrie, obligând oenologii să oprească fermentația la un rest de zahăr pentru a evita obținerea unor vinuri cu peste 14% alcool vol., greu de digerat pentru profilul actual al consumatorului.

”Numele de ”Ierbar” a fost inspirat de ceea ce făceam noi prin clasa a V-a la disciplina botanică. Organizam un ierbar, puneam plante la presat și trebuia să ai în jur de 25 de plante ca să primești o notă bună. Noi acum nu am pus plantele la presat, ci le-am presărat în săculețe și le-am imersat în rezervoarele cu vin din cramă” – Ing oenolog Claudiu Porumb