Mauro Uliassi: Bucătăria simțurilor

Mauro Uliassi: Bucătăria simțurilor

Reading Time: 4 minute

Cum a reușit Mauro Uliassi să transforme memoria olfactivă în emoție și limbaj culinar și să atragă atenția Ghidului Michelin, care i-a răsplătit creativitatea și a acordat trei stele restaurantului său din Italia.

Există unele locuri care nu te influențează doar subtil, ci au puterea să te modeleze și să te transforme în profunzime. Iar Senigallia este unul dintre aceste locuri. Deși nu știam mai nimic despre micuța comună italiană, trebuie să recunosc că asta mi-a trecut prin minte după primele minute ale interviului meu cu chef Mauro Uliassi, pe care l-am întâlnit la finalul anului trecut în București.

Mauro Uliassi este unul dintre cei mai influenți chefi din lume, iar numele său este sinonim cu claritatea gustului, inovația și rafinamentul în gastronomie, restaurantul său din Senigallia, Uliassi, fiind o prezență constantă în The World’s 50 Best Restaurants și în renumitul Ghid Michelin, de care a fost răsplătit cu trei stele.

Atunci când l-am întrebat despre Senigallia, Mauro s-a luminat la față și mi-a vorbit cu pasiune despre energia specială a locului, despre inspirația zilnică pe care i-o oferă și chiar despre mirosul orășelului de pe coasta Mării Adriatice, care se schimbă pe măsură ce pașii te poartă spre port, unde plutește un miros de fum, lemn și gudron, total diferit de cel de alge de pe plajă.

„Mirosul din jurul restaurantului nostru se schimbă constant. Dimineața, la mare, este un miros care se schimbă după ploaie sau atunci când este vânt ori soare. În fiecare zi mirosul se schimbă aici. Senigallia este fantastică. Este un loc care ne inspiră în fiecare zi”

Mauro Uliassi, chef și cofondator al restaurantului Uliassi.

Senigallia nu este doar un punct de pe hartă în care cheful italian a deschis un restaurant, ci este locul care l-a învățat pe Uliassi să traducă mirosurile în gust și astfel să construiască o identitate culinară greu de reprodus. Pentru Mauro, simțul olfactiv este un „ingredient” foarte important, iar meniurile și preparatele sale nu sunt construite doar pe baza gustului ci și pe memoria olfactivă.

Unul dintre preparatele celebre din meniul restaurantului Uliassi, care traduce note olfactive în emoții culinare, este conceput pornind de la sugestiile unei parfumiere, Hilde Soliani. Pasta alla Hilde este un dish iconic care celebrează mirosul roșiilor, folosind frunze de smochin – care, se pare, împărtășesc o moleculă aromatică similară – pentru a infuza untul destinat pastelor.

Pentru mine, întreaga viziune a chefului a căpătat o claritate neașteptată atunci când am degustat pastele inspirate de parfumiera Hilde Soliani, cu ocazia celei de-a patra ediții a Ambasadei Gastronomice, un eveniment culinar organizat de cei de la Amuse Bouche la jumătatea lunii decembrie.

Pentru două seri, chef Mauro Uliassi a pregătit, în bucătăria restaurantului éto din București, un meniu format din preparate iconice ale restaurantului Uliassi din Senigallia, printre care Rimini Fest (frigăruie de calamar cu un sos de citrice și condimente marine), Pasta alla Hilde sau Ossobuco alla Marinara (măduvă de vită cu sos marin concentrat, un preparat emblematic pentru stilul Uliassi). Pentru evenimentul organizat de Amuse Bouche, celebrul chef italian a venit însoțit de o armată de bucătari care au gătit cot la cot cu echipa restaurantului éto, condusă de chef Sorin Stoica.

„Nu au existat provocări majore. Cea mai mare provocare când ești departe de casă, de obicei, sunt ingredientele. Dar aici nu este cazul, pentru că am reușit să aducem tot ce ne trebuie. Am venit cu o echipă mare, suntem 12 bucătari și aducem multe ingrediente din Italia. Cred că avem în bagaje jumătate din restaurantul nostru”

Mauro Uliassi, chef și cofondator al restaurantului Uliassi.

Mauro Uliassi a început să gătească în urmă cu cinci decenii, într-un moment al vieții în care lumea părea mai mult o joacă. După studii tehnice de inginerie industrială și câteva experiențe prin restaurante, dragostea i-a deschis ochii: în vara anului 1982, când a gătit pentru aniversarea viitoarei sale soții și a văzut fericirea de pe chipul ei și a invitaților care au gustat mâncarea, a descoperit pentru prima oară bucuria intensă de a găti.

„Pentru prima dată am descoperit cât de minunat este să vezi plăcerea și fericirea altora. Plăcerea și fericirea pe care le-am oferit-o eu. Din acel moment, am început să mă dedic complet muncii mele”

Mauro Uliassi, chef și cofondator al restaurantului Uliassi.

Acea experiență a devenit motorul dedicării sale totale pentru bucătărie și, câțiva ani mai târziu, alături de sora sa, Catia, a fondat restaurantul Uliassi, un local micuț pe plajă cu rădăcini adânci în tradiția culinară transmisă de bunica lor Yolanda și totodată extrem de inovator și deschis către experimente.

„Când oamenii mă întreabă dacă fac mâncare tradițională sau inovatoare, le spun că nu există diferențe între ele, pentru că inovația este o tradiție care se reînnoiește. «Tradiție» este un cuvânt care are origine latină. Provine de la verbul «tradere», care înseamnă «a transmite», «a da mai departe». Dar este și la originea cuvântului «tradimento», care înseamnă «a trăda», ceea ce înseamnă că tradiția, în sine, conține ideea de schimbare, de «trădare» a ceea ce există”

Mauro Uliassi, chef și cofondator al restaurantului Uliassi.

La cinci ani de la deschidere, restaurantul Uliassi a primit prima stea Michelin, urmată în 2008 de cea de-a doua, iar zece ani mai târziu celebrul ghid Michelin a acordat restaurantului din Senigallia și cea de-a treia stea.

„A fost o călătorie lungă, făcută din consecvență, curiozitate și încăpățânare. În fiecare zi încercam să facem lucrurile mai bine, să dăm tot ce aveam mai bun. Și acest efort s-a transformat în excelență. Nu am încercat niciodată să imităm pe nimeni. Am lucrat la gust, sezon după sezon. Recunoașterea internațională a venit mai târziu, ca o consecință, nu ca un scop. Totul a fost pasiune”

Mauro Uliassi, chef și cofondator al restaurantului Uliassi.

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 402 (15 ianuarie – 15 februarie 2026). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.