Somelierul de brânzeturi

Reading Time: 6 minute

Andreea Popa este primul trainer român acreditat de Academy of Cheese și unul dintre puținii somelieri de brânză certificați la nivel internațional. Trăiește la Londra, predă în română și engleză și colaborează cu producători artizanali din ambele țări. Crede în educație, în gustul onest și în puterea unui produs bine făcut. Am vorbit despre cum a ajuns să traducă brânzeturile în limbaj universal și de ce brânza de burduf ar putea deveni mândria unei națiuni.

Într-o lume în care totul se grăbește, Andreea Popa lucrează cu brânza. Și tocmai pentru că timpul e atât de comprimat, brânzeturile maturate, făcute cum trebuie, îți cer să încetinești. Ea nu e doar somelier – e și trainer oficial al Academy of Cheese, singura româncă Fellow Member, adică absolventă a trei dintre cele patru niveluri de certificare internațională. Locuiește în Londra, dar își împarte lunile între Marea Britanie, România, cursuri, degustări, jurizări și un job permanent. Iar când nu ține în mână cuțite de brânză, ține încă, din când în când, și un cuțit de bucătar.

„Încerc să fac un pas în afara bucătăriei și să mă dedic din ce în ce mai mult brânzeturilor”, spune ea. În copilărie, mergea vara la bunici, într-un sat de lângă Bacău, unde a învățat instinctiv ce înseamnă mâncarea de sezon și respectul pentru produs. Aici a învățat devreme ce înseamnă relația cu mâncarea, respectul pentru produs, răbdarea, așteptarea sezonului potrivit, grija. “Acestea făceau parte din existența zilnică”. Anii petrecuți în bucătărie în domeniile de vânătoare și proprietăți private rurale din Marea Britanie au fost un alt tip de școală: a disciplinei, a atenției la detalii și a respectului pentru produsul local, bine făcut. “Aici am văzut cum poate funcționa o agricultură integrată cu gastronomia, cum se construiește o experiență autentică pentru oaspeți – și cum colaborarea dintre grădinari, bucătari și producători locali contribuie la valoarea locului.”

În tinerețe, a studiat kinetoterapie și a ajuns chiar până în China, unde a învățat acupunctură. A lucrat apoi ca bucătar pe domenii de vânătoare din UK, unde a descoperit brânzeturile artizanale – și, odată cu ele, o lume.

„Ca somelier de brânzeturi, am regăsit acea bucurie de a înțelege un produs de la origine, de a-i descifra expresia în funcție de sezon, spațiu și stil”, explică ea. Un somelier e mai mult decât un degustător. E un povestitor (trebuie să știi să spui de la laptele folosit și metoda de producție până la cultura și tradițiile care le-au dat naștere), un educator, un traducător al gusturilor (să spui nu doar ce e în farfurie, ci și de ce are un anumit gust, cum se face și cu cine merge bine într-un pairing). Și mai ales un conector între cei care fac produsul și cei care îl consumă. Este un rol care combină cunoștințe tehnice, pasiune gastronomică, curiozitate și abilitatea de a transmite mai departe toate acestea.

Gustul corect, omul potrivit

În România, cultura brânzeturilor e încă la început. În Marea Britanie, unde piața e matură și reglementată, un cheesemonger – adică specialistul care lucrează în magazine specializate – știe nu doar ce vinde, ci cum e făcut, cum se păstrează, cum se servește. În România nu avem încă această meserie recunoscută, dar Andreea speră ca în viitor acest rol să capete contur. „Persoana de după tejghea trebuie să fie caldă, comunicativă, să te ajute să-ți faci alegerile în funcție de gusturile tale, dar să te și inspire spre aventură gastronomică.”

În cursurile Academy of Cheese – pe care le predă și în română – ea oferă acest tip de know-how: degustare, înțelegerea aromelor, defecte, pairing, vocabular profesional. Brânzeturile sunt văzute aici ca un produs viu, aflat în permanentă schimbare. De aceea, educația e esențială.

„În România avem brânzeturi cu potențial, dar ne lipsesc canalele de distribuție, educația profesională și consumatorul informat. Avem nevoie de reglementări clare pentru brânzeturile artizanale, definirea provenienței și a volumului de producție”, mai spune ea.

Burduful, telemeaua și brânza fermentată

Întrebată care sunt brânzeturile românești cu potențial de emblemă internațională, Andreea nu ezită: „Brânza de burduf, cea adevărată. Telemeaua, de bună calitate. Brânza fermentată de Horezu”. Burduful însă e cel mai vulnerabil. Fiecare regiune are o variantă, dar prea puțini producători o fac „ca la carte”. Rețeta nu e standardizată, iar produsul e deseori imitat în forme industriale fără nicio legătură cu originalul.

„În absența unui cadru legal clar și a unei recunoașteri oficiale, termenul brânză de burduf este folosit pentru produse care nu respectă rețeta tradițională. Se va pierde un patrimoniu viu, cu un potențial enorm.” Ea crede că salvarea vine prin stabilirea unei rețete standardizate, definirea arealului geografic și eventual o marcă înregistrată – cum au făcut britanicii cu Stilton.

Cea mai bună brânză de burduf? A gustat-o recent la Izvorul Berheciului, aproape de Bacău, dar și în Covasna sau Bucovina. „Burduf bun există. Doar că nu-l căutăm unde trebuie.”

Ce îi lipsește industriei locale? Andreea e clară: „Formare practică și aplicată, acces la informație internațională și educarea consumatorului.” În UK, producătorii lucrează împreună, își trimit brânzeturile la affinage (de la de la franțuzescul „affiner” – a rafina, adică maturare controlată în spații specializate) unii altora, se întâlnesc, colaborează, fac cercetări împreună. La noi, lipsa încrederii și a infrastructurii blochează acest tip de rețea.

„Poate funcționa și la noi. Dar trebuie create spații sigure de dialog și un cadru care să susțină colaborarea. Feedbackul nu e o critică, ci un instrument de creștere” – explică Andreea Popa, singurul sommelier de brânză din România. De altfel, feedbackul este ceea ce lipsesc cel mai des micilor producători. De asta e important ca ei să participe la competiții internaționale – cum sunt World Cheese Awards sau Concours de Lyon. Brânza fermentată de Horezu și brânza produsă de Caritas în Gheorgheni au câștigat aur în 2024. Astfel de premii pot schimba destinul unui brand.

Viitorul vine cu gust

Andreea nu face liste de recomandări, pentru că piața se mișcă rapid și ierarhiile pot fi înșelătoare. În schimb, îi îndeamnă pe oameni să caute, să guste, să învețe și să susțină. Prin Cheese Orbit, inițiativa ei independentă, face ateliere de degustare, creează profile gustative pentru brânzeturi artizanale și susține producătorii care vor să-și spună povestea bine.

Are un respect profund pentru munca artizanală – știe că lucrurile bune au nevoie de timp. Iar România, cu terroir-ul ei divers și moștenirea ei fragilă, are toate ingredientele pentru a deveni o țară a brânzeturilor. Doar că, până să o facă, trebuie să creadă în asta.

„Nu avem sute de ani de tradiție, ca francezii. Dar avem oameni pasionați, brânzeturi autentice și locuri care pot spune povești. Cu educație, colaborare și răbdare, vom ajunge și noi acolo.”