Frăția din bucătărie

Frăția din bucătărie

Daniela Sima și-a construit un nume în domeniul marketingului pentru retail și în ultimii ani a reușit să coaguleze o comunitate de bucătari, cofetari și profesioniști din domeniul culinar, încununată de organizarea galelor Chefi de România. Biz a căutat să afle de la ea mai multe despre cum este în lumea chefilor și viitorul HORECA din România.

Ce crezi că lipsește azi industriei ospitalității din România și ar putea fi îmbunătățit fără investiții majore?

Aș vrea să mă limitez în afirmațiile mele la zona culinară, pentru că aici activez eu. Industria ospitalității din România a făcut progrese fantastice în ultimii ani, dacă o privesc din perspectivă culinară. Avem restaurante cu concepte inedite, putem vorbi despre Fine Dining, Bistro Gastronomy, despre cultura evenimentelor care pun din ce în ce mai mult accent și pe latura culinară. Cred că suntem într-o direcție foarte bună, dar de multe ori ne lipsește dorinta de a fi uniți, de a învăța unii de la alții.

Românii au început să privească ospitalitatea cu alți ochi. În vacanțele lor experimentează pe zona culinară și își doresc apoi să găsească și acasă preparatele care le-au încântat papilele gustative. Din acest motiv se merge deseori pe un meniu mediteranean sau italienesc.

Ce îmi lipsește mie în restaurantele din România este adaptarea meniului la legumele și fructele de sezon și schimbarea meniului cel puțin de două ori pe an.

De ce ai creat “Chefi de România” și cum sunt identificați cei mai buni bucătari şi cofetari?

În cartea parcursului meu profesional este un capitol “Arena Bucătarilor”. În 2014, când m-am mutat pe pozitia de Director de Marketing, am avut prilejul să intru în această comunitate de profesioniști și să organizez o competiție de bucătari. Mi-a plăcut atât de mult în această comunitate, încât am hotărât să mă implic și după ce am plecat din Retail.

Astfel, am decis în 2019 să scot o carte cu titlul “Chefi de România” și să organizez o competiție pentru chefii consacrati. Apoi mi-am dat seama, fiind deseori prin preajma lor, că merită o gala doar a lor! Meseria de bucătar și cofetar nu este ușoară, pentru că trebuie să stai mult în picioare, lucrezi în căldură sau îți petreci weekend-urile, departe de familie, pregătind torturi și candy baruri pentru evenimente.

Să pui la punct un sistem de jurizare este poate cel mai greu lucru. Eu am decis să formez un juriu cu unii dintre cei mai buni Chefi și Pastry Chefi din România, care au făcut nominalizări în baza unor criterii pe care le-am stabilit împreună. Am analizat fiecare nominalizare, am făcut o listă scurtă și am dat note.

În multe domenii există gale de recunoaștere a performanțelor și meritelor și m-am bucurat să pot face eu acest lucru în comunitatea bucătarilor și a cofetarilor. 

De ce ai decis să separi bucătarii și cofetarii?

În ultimii ani s-a pus accent pe partea de bucătărie, deci pe bucătari. Avem pe micile ecrane preponderent concursuri de bucătari și, din păcate, foarte puține sau deloc, competiții de cofetari. La prima editie a Galei Premiilor Chefi de România, câștigătoarea premiului Best Pastry Chef, Vera Maxim, mi-a spus la telefon: “Dar suntem băgați și noi în seamă?”. Este perfect adevărat că într-o locație ai nevoie în primul rând de un bucătar, pentru că meniul este format din aperitiv, main course, starter, salate etc. Desertul este însă ultimul preparat și clientul va pleca cu acea impresie acasă și stim cu toții cât de frumoasă este viața după un desert delicios.

Din punctul meu de vedere, cele două se completează și din acest motiv cred că bucătarii trebuie să se întâlnească și cu cofetarii, să faca schimb de informații, de tehnici, să interacționeze unii cu alții și să colaboreze. În acest sens, pe lângă competiția de cofetari, pregătesc ceva pentru vara acestui an.

A venit timpul să organizez și o competiție de cofetari, care se va numi CREMA – Romania’s Best Pastry Chef. Îmi doresc să îi sprijin pe cofetari să devină și ei o comunitate, asa cum sunt bucătarii.

Cum ajută evenimentele de acest fel la îmbunătățirea calității din industria ospitalității din România?

Avantajul major al oricărui eveniment de orice fel, fie că vorbim de expoziții, târguri, demonstrații, concursuri, fie de gale de decernare de premii, este networking-ul și schimbul de informații. Faptul că aduci la un loc furnizori, prestatori de diverse servicii relevante pentru acel domeniu, școli, faci demonstrații, workshop-uri sau pur și simplu le dai oamenilor dintr-un domeniu posibilitatea să se cunoască, toate acestea contribuie la dezvoltarea industriei ospitalității

Cât de greu este să aduci la un loc profesioniștii din această industrie pentru a lucra împreună?

Obstacolul cel mai mare în calea progresului este orgoliul individual și colectiv. Dacă ai un eveniment și locația îți permite să mergi cu un Chef, care să pregăteasca împreună cu bucătarul de acolo și echipa acestuia meniul, sunt de foarte multe ori tensiuni și frustrări, pentru că oamenii nu știu să lucreze împreună. Fac o paralelă cu zona mea de training, în care vorbesc managerilor deseori despre importanța instruirii oamenilor din subordine și despre transmiterea informațiilor și cunoștințelor. Este un sentiment uman să-ți fie frică că cineva îți ia locul, dar adevărații manageri și profesioniști se vor instrui mereu și mereu vor fi în fața celorlalți și nu vor avea o problemă sa dea mai departe cunoștiințele lor, să împărtășească secrete ale meseriei. Din punctul ăsta de vedere avem o provocare, dar numai încercând, dându-le șansa de a lucra împreună, putem crește și putem face performanță în acest domeniu.

Ce câștigă brandurile care aleg să colaboreze cu chefi apreciați în cadrul unor asemenea evenimente?

În cazul evenimentelor culinare, partenerii au posibilitatea să discute direct cu bucătarii și cofetarii, să le prezinte produse noi sau beneficii ale produselor existente în portofoliul lor și să lege parteneriate de promovare. Multe produse nu sunt cunoscute bucătarilor și cofetarilor și atunci ai posibilitatea de a-ți stabili o întâlnire pentru a le prezenta. Practic, aceste evenimente dau posibilitatea să cunoști mulți profesionisti din domeniu la care îți doreai să ajungi, dar nu aveai posibilitate să-i aduni pe toți la un loc.

Brandurile care lucrează cu bucătari și cofetari câștigă notorietate, pentru că se asociază cu renumele acestora sau pentru că astfel transmit încredere în produsele lor, care se adresează profesioniștilor, fiind prezentate și folosite de profesioniști.

Cum crezi că HORECA ar putea avea o percepție mai bună în fața publicului?

Cred că în AND-ul oricărei locații trebuie să existe respectul pentru client! Dacă tot ai decis să faci această meserie, atunci fă-o cu un gram de drag și atunci clientul va simți această energie.

În al doilea rând, cred că clienții caută experiențe și asta ar trebuie sa le oferim.

Sunt o persoană optimistă de felul meu și din ce văd că se întâmplă în HORECA, îmi dă convingerea că suntem pe drumul cel bun! Chiar dacă ești competitor, trebuie să îl respecți pe celălalt, să înveți de la el, dacă ai ceva de învățat și stabilești niște relații bazate pe valori adevărate, pentru că numai împreună putem dezvolta această industrie.