Biz Italia: Gastronomie de top cu amprentă socială

Biz Italia: Gastronomie de top cu amprentă socială

Am intrat în bucătăria restaurantului ViVa din Milano, recompensat cu o stea de renumitul ghid Michelin, unde am văzut-o în acțiune pe chef Viviana Varese, nominalizată recent „Champion of Change” de The World’s 50 Best Restaurants pentru proiectele sale de incluziune.

Pe agenda Vivianei Varese se mai află deschiderea unei gelaterii și a unei patiserii, care se vor întreține din colaborarea cu CADMI, o asociație care se ocupă de primirea  și crearea de legături cu femeile care au trăit situații de violență domestică.

Când ai descoperit pasiunea pentru bucătărie și cum o păstrezi vie după toți acești ani?

Pasiunea mea pentru bucătărie s-a născut încă de când eram copil, în restaurantul de familie. Părinții mei mi-au transmis dragostea pentru mâncare și a crescut în timp datorită experiențelor și cunoștințelor pe care le-am acumulat. Este o pasiune pe are am ținut-o mereu vie prin curiozitate, dorința de a deveni mai bună și călătoriile care m-au purtat către persoane noi, chefi, cultivatori și producători și către ideea de a descoperi diverse gastronomii.

Ca femeie, a trebuit să înfrunți numeroase obstacole în lumea bucătăriei de lux, dar ai găsit puterea de a merge mai departe. Cum ai reușit asta?

Încăpățânarea mea și convingerea că pot să devin mai bună și să ating obiective din ce în ce mai provocatoare nu m-au abandonat. În plus, confruntarea cu celelalte persoane (de exemplu, prin Parabere Forum) este indispensabilă pentru a găsi mereu stimuli noi și forța de a trece peste dificultăți și de a lupta cu prejudecățile.

Recent, ai fost nominalizată „Campioana schimbării” de The World’s Best 50 Restaurants. Care este misiunea ta de chef și campioană a schimbării?

Misiunea mea ca chef și antreprenoare este de a-mi lua angajamentul să depășesc acest moment dificil, al pandemiei, oferind locuri de muncă și formare profesională, mai ales tinerilor care acum dau ochii cu lumea muncii, și să colaborez în același timp la proiecte de incluziune importante și concrete pentru comunitatea de persoane în care trăim.

În 2011, restaurantul tău, ViVa, a primit o stea Michelin. Cât de greu a fost să obții o stea Michelin și cum ai reușit să o păstrezi în tot acest timp?

Într-o lume atât de competitivă ca a noastră, constanța, munca asiduă și perseverența sunt fundamentale. Să faci față schimbării este una din provocările principale cu care ne-am confruntat în ultimii ani. În munca mea încerc mereu să propun o ofertă cât mai largă și să o extind în timp, încercând să diversific și să satisfac exigențele tot mai diferite ale unei categorii tot mai ample de clienți.

Ești printre puținii chefi implicați în CSR și în chestiunile sociale. De ce alegi să te implici?

Identitatea, libertatea și respectul persoanelor sunt fundamentale în orice mediu de viață și de muncă, doar fiind noi înșine și implicându-ne putem să construim o lume mai bună pentru toți și un viitor așa cum ni-l dorim.

Recent ai deschis un restaurant în ­Sicilia și ai anunțat intenția de a deschide o gelaterie la Milano cu personal feminin victimă a violenței domestice. Ce planuri ai cu acestea?

Anul trecut am deschis un restaurant în cadrul unui boutique hotel din Sicilia, înconjurat de natura luxuriantă a unei zone superbe unde am creat o zonă de gătit folosindu-mă doar de foc și am avut ocazia de a cultiva semințe într-o grădină a unei cooperative sociale. O experiență care pentru mine a însemnat întoarcerea la pământ și la valorile sale. Restaurantul se va deschide la Paște și va rămâne deschis până în octombrie. În schimb, la Milano urmează să deschidem două puncte de vânzare de gelaterie și patiserie care, la fel ca restaurantele din Milano și Noto, vor avea în centru utilizarea produselor de înaltă calitate. Ambele locații se vor întreține din colaborarea cu CADMI, o asociație care se ocupă de primirea, crea­rea de legături și ascultarea femeilor care au trăit situații de violență domestică.

Este un proiect la feminin, care se axează pe introducerea persoanelor fragile în câmpul muncii și în care cred foarte mult. Aceste două noi proiecte, de gelaterie și mică ­patiserie, nu vor avea locuri cu scaune, dar va fi activ serviciul de takeaway și livrare. În special clienții patiseriei din Via Kramer se vor putea opri și pentru o cafea rapidă pe care și-o vor putea pregăti singuri, datorită aparatului profesional și a ofertei largi de capsule Nespresso.

În calitate de chef ce raport ai cu cafeaua? O integrezi în rețetele tale?

Cafeaua face parte din cotidianul meu și originile mele. Momentul cafelei este un prilej important de împărtășire cu echipa din bucătărie. În timp, cafeaua a devenit un ingredient prezent în multe din rețetele mele, nu doar cele dulci, ci, datorită caracterului și aromei anumitor selecții de cafea, și în unele salate. Din acest punct de vedere trebuie să spun că a fost o provocare frumoasă colaborarea cu Nespresso. În mai multe ocazii, Nespresso m-a abordat cu propuneri de cafele noi provenind din teritorii specifice cu istorii unice sau realizate prin metode de prelucrare lungi și complicate și mi-a cerut să inventez o rețetă care să le potențeze istoria, proveniența și profilul aromatic. În oricare din aceste ocazii, m-am pus la încercare, am studiat structura cafelei și le-am exploatat în rețete care să fie în măsură să îi scoată în evidență caracteristicile.

A fost o experiență pozitivă pe care o voi valorifica în noile localuri pe care urmează să le deschid la Milano. Cafeaua Nespresso nu doar că va putea fi degustată de clienți, dar își va găsi locul și în unele preparate din meniu. Colaborarea cu Nespresso, care deja durează de cațiva ani, are la bază principiile comune pe care le împărtășim în ceea ce privește sustenabilitatea, principii pe care și eu le aplic în bucătăria mea. În Nespresso am găsit aceeași atenție pe care o acord calității materiei prime alese, grija față de persoanele implicate în prelucrarea cafelei, care este aceeași pe care o port la rândul meu membrilor echipei mele, și, în final, grija față de planeta noastră, o datorie a tuturor oamenilor sau companiilor care trăiesc pe acest pământ.

Traducere realizată cu ajutorul www.ab-traduceri.ro

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 360 (21 februarie – 14 martie 2022). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.