Brânză de Horezu în burduf de Spania

Brânză de Horezu în burduf de Spania

Reading Time: 4 minute

O roată de brânză maturată minimum 12 luni, produsă la Horezu a câștigat anul trecut aurul la World Cheese Awards, a 11-a distincție internațională pentru Five Continent, compania cu acționariat spaniol din spatele Brânzei de Horezu. În spatele poveștii de aur se află o femeie care a renunțat la o carieră de cercetătoare în Spania pentru a conduce o fabrică de brânzeturi într-un orășel de sub munte.

Laura Ion, directorul general al Five Continent, sparge tiparul pentru industria lactatelor. A studiat ingineria petrolului la Ploiești, a plecat cu Erasmus la Oviedo, în Spania, în 2003, apoi a rămas acolo pentru un doctorat în chimie supramoleculară și s-a angajat inginer la o fabrică a acelorași acționari spanioli care dețin și unitatea de la Horezu. Propunerea de a prelua conducerea fabricii românești a fost o surpriză, dar a acceptat: din iunie 2014 conduce operațiunile din Vâlcea, coordonând echipa uneori și de la distanță, din Spania.

Sub conducerea ei, compania a decis, în 2015, să înscrie brânza în competiții internaționale pentru a vedea „cum este evaluat produsul în raport cu brânzeturi din țări cu o cultură îndelungată în acest domeniu„, spune Laura Ion. De atunci a strâns 11 distincții: de la un Highly Commended la ICDA în 2015 la argint și aur la World Cheese Awards 2024, apoi noul aur din 2025.

Rețeta Manchego, cu terroir oltenesc

Fabrica de la Horezu continuă activitatea unei unități înființate în anii ’80, modernizată în 2001 cu fonduri europene aduse de investitorii spanioli. Linia de procesare vine din Spania, iar filozofia de producție se inspiră din Manchego, celebra brânză maturată de oaie spaniolă. Chiar forma roților poartă un omagiu discret: „Modelul reface simbolic amprenta lăsată cândva de coșurile împletite din iarbă esparto, folosite în Spania la presarea manuală„, explică directoarea fabricii.

Dincolo de acest omagiu, spune ea, „amprenta românească vine din materia primă„. Laptele e colectat de la crescători din Vâlcea, Gorj și Sibiu, de la două rase de oi: Țurcana, tradițională românească, și Lacaune, rasă franceză adaptată climatului local. Gustul variază de la un lot la altul, în funcție de sezon: laptele din aprilie-mai, când oile pasc iarbă crudă, e mai slab, cel din august, cu iarba deja coaptă, e mai gras. Tehnologia rămâne spaniolă, dar materia primă și variabilitatea sezonieră sunt pur românești, motiv pentru care fiecare lot are un profil senzorial ușor diferit.

Fabrica procesează zilnic circa 12.000 de litri de lapte de oaie, doar între aprilie și august. E și singurul sortiment produs acolo: compania a renunțat la experimentele cu lapte de vacă din cauza inconsecvenței calității materiei prime. Investițiile în fabrică au depășit până acum 400.000 de euro, o parte fiind alocată unei mașini de porționare care standardizează gramajele pentru retail și HoReCa. Dar modelul de business al brânzeturilor maturate ascunde blocaje financiare serioase. „Ultimul exercițiu financiar s-a încheiat cu un rezultat net negativ, influențat atât de caracterul sezonier al producției, cât și de creșterea generală a costurilor„, admite Laura Ion.

Maturarea presupune păstrarea brânzei în stoc 

între 45 de zile și peste 12 luni, în spații la 14 grade și 65-80% umiditate. Fabrica blochează capital în roți de brânză cu luni bune înainte să le poată vinde, în timp ce cheltuielile fixe curg tot anul. Inflația a scumpit laptele, energia, ambalajele, transportul și forța de muncă, iar creșterile n-au putut fi transferate integral în preț fără riscul de a afecta vânzările. „Am ales să nu facem compromisuri privind calitatea laptelui și procesul de maturare, chiar dacă asta ne-a redus temporar marjele„, spune directoarea fabricii.

Export sub nume spaniole

Circa 40% din producția anuală merge la export, în Spania, Germania, Franța, Croația și Letonia, sub mărcile Tierra de Vâlcea și Queso Monasterio de Horezu. Testul cel mai dur a fost piața spaniolă, unde consumatorul de brânză de oaie e extrem de exigent. Un indiciu al modului în care e perceput acolo: în 2021, Brânza de Horezu a luat bronz la World Cheese Awards chiar la Oviedo, în Asturias, regiune cu tradiție puternică în brânzeturi de oaie.

Pentru Laura Ion, valoarea medaliilor depășește palmaresul. „O medalie nu înlocuiește distribuția sau promovarea, dar oferă un argument puternic de credibilitate în discuțiile cu retailerii, distribuitorii, chefii și magazinele specializate„, spune ea. Reduce riscul perceput de un partener, diferențiază produsul într-o categorie aglomerată și susține poziționarea în segmentul premium. Aurul din 2025 vine, spune ea, și cu o responsabilitate: creează așteptări privind calitatea loturilor viitoare.

Pe piața internă, brânza ajunge în marile lanțuri de retail sub brand propriu și sub mărci private, de exemplu, în gama Cămara Noastră de la Lidl, dar și în băcănii, magazine de specialitate și la poarta fabricii. Ajunge și în restaurante, uneori pe canale pe care producătorul nu le poate urmări: chef Alexandru Burcă o folosește de mai mult timp în preparate, deși o cumpără direct din retail.

Compania insistă că produsul nu e un rival al telemelei sau al brânzei de burduf. Are textură fermă și profil aromatic complex, care permite folosirea n mod similar cu a parmezanului, dar și pe platouri, alături de fructe, nuci sau dulcețuri. „Nu este neapărat o brânză consumată zilnic, ci una aleasă pentru mese speciale sau experiențe gastronomice„, explică directoarea fabricii. Observând apetitul tot mai mare al românilor pentru gourmet, compania a decis, din acest an, să aloce resurse suplimentare pieței locale, un pariu nou pentru o afacere construită, până acum, mai ales pe exporturi și medalii.

Din iulie 2025, fabrica organizează tururi ghidate cu degustare. „Pasionații pot descoperi cum timpul transformă aceeași brânză, o bucată maturată 30 de zile având un profil senzorial total diferit față de una maturată 12 luni„, povestește Laura Ion. Fabrica a intrat recent și în Oltenic Muse, program de turism gastronomic din Vâlcea, alături de ceramica de Horezu (UNESCO) și mănăstirile din zonă. 

Imitații și rețeta care nu poate fi copiată

Succesul a atras și încercări de imitație. Laura Ion recunoaște că într-o piață liberă apariția unor produse „inspirate” e firească, dar susține că rețeta poate fi copiată, gustul nu: „Chiar dacă procesul tehnologic sau rețeta ar fi reproduse în detaliu, rezultatul final nu ar fi identic”, pentru că profilul senzorial depinde de flora spontană și alimentația animalelor din fiecare zonă. Din acest motiv, brânza nu poate fi înscrisă la Indicație Geografică Protejată, din cauza rețetei de inspirație spaniolă, deși are certificarea de „produs montan”. Cei care vor produsul original sunt sfătuiți să verifice eticheta cu numele Five Continent SRL și ambalajul cu modelul negru împletit.

Cu 11 medalii internaționale, o rețetă spaniolă adaptată laptelui din Vâlcea și un an financiar dificil în spate, Five Continent își joacă acum a doua parte a poveștii: după ce a demonstrat că brânza de oaie românească poate sta la masă cu marile brânzeturi europene, compania încearcă să convingă și consumatorul român de asta.