Chef Richard Abou Zaki: „Identitatea este forța brandului”

Chef Richard Abou Zaki: „Identitatea este forța brandului”

Reading Time: 5 minute

Richard Abou Zaki este un chef român cunoscut pentru restaurantul său cu stea Michelin și pentru rolul său de jurat la emisiunea „Chefi la cuțite”. Născut în Piatra Neamț și mutat în Italia la vârsta de cinci ani, a început să gătească încă de copil, iar formarea sa profesională include experiențe în restaurante de top, printre care Le Gavroche și Osteria Francescana. La doar 24 de ani, a deschis Retroscena, obținând rapid o stea Michelin.

Richard și-a construit drumul în gastronomie prin pasiune, disciplină și viziune strategică. Juratul de la „Chefi la cuțite” mi-a povestit că emisiunea nu este doar despre gătit.

Nu ne vedeți, pe mine și pe colegii mei, doar gătind pentru amulete, ci și jurizând, conducând echipele în battle-uri și arătându-ne pe noi înșine cum suntem cu adevărat, cu emoții, cu stres, cu bucurii, cu dezamăgiri, cu teamă, cu momente de tensiune sau momente spectaculoase.

Experiența l-a învățat că, dincolo de talent, o echipă solidă are nevoie de oameni ambițioși, dedicați și dispuși să riște pentru o viziune comună.

Ca jurat vrea să descopere acele talente pe care să simtă că le poate duce cât mai departe în competiție. În bucătăria sa, Richard aplică aceeași filosofie, faptul că dacă nu există disciplină, creativitatea se poate risipi.

Numai așa putem să facem să ducă undeva creativitatea, să dea roade. Dacă există și disciplină. Iar Retroscena înseamnă o echipă bine pusă la punct în spate, oameni în care am încredere atunci când, de exemplu, sunt la filmări în România, la Chefi la cuțite, și cu care comunic constant despre orice detaliu, zi de zi.

În viziunea lui, succesul unui restaurant nu se măsoară doar în preparatele din meniu, ci și în felul în care oamenii din spate lucrează împreună. Un business sănătos este un business care funcționează și este sustenabil din toate punctele de vedere.

Factorul uman este viitorul în gastronomie.

Retroscena, proiectul său de suflet, este mai mult decât un restaurant, este o identitate care vorbește despre el și despre filosofia sa culinară.

Când ai o identitate puternică este dificil să fii doborât. Și când spun asta mă refer la coerența pe care trebuie să o ai începând de la felul în care arată restaurantul tău, atmosfera până la ceea ce comunici prin farfuriile create, prin signature dish-uri care vorbesc despre tine. Identitatea este forța brandului.

Richard subliniază că identitatea nu se construiește peste noapte, ci în ani de zile. Însă trebuie să ai o idee bună în spate pe care să poți construi. Pentru el, fiecare farfurie este o poveste și fiecare decizie managerială o dovadă de grijă față de echipă și de experiența clientului.

Sezonul trecut a fost despre o identitate puternică și despre un nivel crescut al concurenților, care ne arată că România are bucătari din ce în ce mai buni care pot duce departe gastronomia românească pe plan internațional.

Chef Richard a câștigat sezonul trecut cu concurentul său, Luca Zvaleni, care lucrează la restaurantul de trei stele Michelin din Monaco al celebrului chef Alain Ducasse.

Atunci visurile ies de la cuptor

Richard privește lansarea cărții sale, „Cooking My Dreams”, ca pe o continuare firească a călătoriei sale culinare. Cartea nu este doar o colecție de rețete, ci un spațiu în care transmite esența meseriei și pasiunea care l-a definit de-a lungul timpului.

Experiențele sale internaționale, de la Le Gavroche în Londra la Osteria Francescana în Italia, i-au oferit perspective valoroase, dar adevărata inspirație vine din copilărie și din fiecare moment petrecut în bucătărie.

Cartea asta se adresează celor care trăiesc bucătăria ca pe o vocație, dar și celor care visează și luptă pentru a-și transforma viziunile în realitate.

Privind spre scena gastronomică din România, Richard vede o schimbare clară. Pop-up-ul Retroscena de la Domeniul Știrbey i-a demonstrat că românii au curiozitate și apetitul pentru fine dining, ceea ce creează premise pentru dezvoltarea sustenabilă a restaurantelor locale.

Richard subliniază că succesul unui restaurant nu se bazează doar pe creativitate, ci și pe atenția la experiența oaspeților. În viziunea sa, un chef trebuie să asculte și să înțeleagă feedback-ul clienților, fără a renunța însă la viziunea proprie.

Partea creativă trebuie să aibă un sens, nu trebuie să fie doar demonstrația Chef-ului despre ce poate face. Iar dacă o farfurie nu place clienților, nu trebuie să fie Chef-ul atât de egocentrist și să spună „Nu, asta am decis eu.” Clienții sunt protagoniștii în meseria noastră.

În următorii ani, Richard estimează că scena gastronomică românească va crește, iar fine dining-ul va deveni tot mai apreciat.

Cu cât apetența și curiozitatea este mai mare, cu atât este mai bine pentru toate celelalte restaurante. Și nu trebuie neapărat să se schimbe ceva, ci să se îmbunătățească tot ce este acum.

Pasiune, perfecțiune și responsabilitate

La Retroscena, fiecare decizie de management este luată cu o rigurozitate care reflectă standardele pe care Richard Abou Zaki le impune în bucătărie. Pentru el, experiența oaspeților și calitatea produsului merg mână în mână, iar atenția la detaliu este definitorie pentru succesul restaurantului. Fiecare alegere, de la selecția materiei prime până la organizarea echipei, este ghidată de dorința de a oferi excelență în fiecare farfurie.

Noi avem un food cost la 32%, ceea ce este foarte înalt pentru materia primă, dar asta demonstrează calitatea noastră.

Richard explică că nu există compromis atunci când vine vorba de ingrediente: peștele, carnea sau legumele care ajung pe masa clienților trebuie să fie impecabile, pentru ca fiecare experiență să fie memorabilă.

Această atenție la materie primă se combină cu un management atent al echipei, unde responsabilitatea fiecărui membru și încrederea reciprocă creează un ecosistem armonios.

„Eu singur sunt Richard Abou Zaki. Eu cu echipa mea suntem Retroscena. Și de calitate și de frumusețe lumea n-o să se sature niciodată”, acestea sunt cuvintele pe care le port mereu cu mine, pentru că ele reprezintă ideologia noastră și modul nostru de a fi.

Filosofia sa de leadership este strâns legată de implicarea personală și de exemplul pe care îl oferă echipei. Richard continuă să fie aproape de bucătărie, chiar și atunci când coordonează proiecte mari și gestionează operațiuni complexe.

Pentru el, pasiunea nu poate fi delegată, fiindcă este motorul care transformă fiecare decizie managerială într-o experiență culinară autentică.

Asta rămâne esența, de-aici a pornit totul și ăsta e focul care arde înăuntrul meu și mă poartă mai departe: pasiunea mea pentru bucătărie, care mi se pare iubire pură și, în același timp, terenul pe care pot să inovez.