Creativitate printre preparate

Creativitate printre preparate

După o investiție de peste 500.000 de euro, Răzvan Crișan, fondatorul Kane Group, a redeschis în toamna acestui an restaurantul de fine dining Kane într-o nouă locație și până la finalul anului mai plănuiește să deschidă o cafenea în centrul istoric din București.

Pe Răzvan Crișan l-am cunoscut în toamna acestui an, în noua locație a restaurantului Kane, dintr-o casă emblematică din perioa­da interbelică, amplasată în zona Pieței Universității. Atunci, restaurantul pe care îl conduce trecea printr-un moment delicat și era nevoie urgentă de aprobarea și de retipărirea unor noi meniuri în mai puțin de jumătate de oră, până când soseau primii clienți. Dacă orice alt antreprenor ar fi fost agitat, nervos, poate ar fi ridicat vocea la alți angajați sau ar fi contramandat interviul cu mine, Răzvan nu numai că și-a păstrat calmul, dar a găsit puterea să și glumească: “Sper că nu toate interviurile tale sunt așa de haotice”. Într-adevăr, nu a fost un interviu clasic de business cu un om de afaceri, ci mai asemănător cu unul cu un antreprenor dintr-un domeniu creativ.

Așa se explică faptul că primul proiect antreprenorial în care s-a implicat Răzvan a fost chiar o revistă, “Oricum”, pe care a lansat‑o pe vremea când era în liceu. Revista își dorea să transmită un mesaj potrivit căruia tinerii preferă conținutul, nu titlurile atrăgătoare. De aici și numele, pentru că putea să o numească oricum, cel mai important fiind conținutul, preocupare pe care o are și în ziua de astăzi:
“Nu te concentra prea mult pe ambalaj, ci pe ce oferi”. Cu toate că revista a dat faliment, nu a renunțat la visul său de a deveni antreprenor și în scurt timp s-a apucat să orga­nizeze evenimente muzicale. Cariera de antreprenor a lui Răzvan Crișan a prins contur pe când a început organizarea unui festival de film, care între timp a devenit ShortsUP, unul dintre cele mai mari evenimente cinematografice din țară. “În 2014, când am fost ultima oară implicat, ultimul eveniment de care m-am ocupat adunase vreo 4.000 de oameni care au plătit bilet să vadă scurtmetraje. Au fost o energie și o atmosferă foarte mișto”, își amintește Răzvan Crișan, cofondatorul Kane Group, din care fac parte cafeneaua M60, spațiul Mercato Comunale, Ma­mizza și restaurantul de fine dining Kane. “Trecerea către cafenele și restaurante a venit întâmplător, dintr-o frustrare. Am zis «Cât de greu poate fi să faci o cafenea?». Ei bine, între timp am descoperit”, spune râzând antreprenorul.

Ca să vă faceți o idee despre cât este de dificil, un studiu din acest an citat de Răzvan Crișan spune că opt din zece restaurante, cafenele și baruri se închid în primul an, iar cel de-al nouălea în al doilea an de activitate. Rezistă doar unul din zece. Tânărul recunoaște că, în 2014, când a lansat cafeneaua M60, nu avea planuri prea mari și nu știa exact direcția pe care dorea să o ia proiectul, însă cafeneaua nu numai că a supraviețuit, dar chiar a devenit un punct de reper pentru pasionații de cafea din București și nu numai.

“Nu încurajez pe nimeni care se află la prima aventură antreprenorială să înceapă în domeniul acesta. Eu cred că sunt foarte multe anomalii în domeniul acesta pentru că, în mod ironic, creativitatea, inovarea și experiențele mișto vin fix de la acești antreprenori aflați la prima «abatere», la primul proiect, cum eram și noi la M60 de o inocență rară. Vei greși tot: bugete, timeline, negocieri. Te vei trezi epuizat, rupt, nedormit și după aceea trebuie să deschizi”, avertizează Răzvan Crișan. 

Ingrediente  pentru leadership

Antreprenorul a deschis restaurantul Kane într-o nouă locație, din apropiere de Piața Rosetti, la finalul lunii septembrie, după o investiție de mai bine de 500.000 de euro, iar conceptul este de bucătărie românească nouă. Ce înseamnă asta mai exact? Aici veți găsi doar ingrediente locale pe care chef Cătălin Bejenariu le pune într-un context contemporan, în care creativitatea este transmisă prin fiecare farfurie.

Iar creativitatea și inovația nu se opresc aici. Pentru că fine dining este o experiență complexă, care nu se rezumă strict la mâncare și poate fi asemuită cu o piesă de tea­tru în care fiecare mic amănunt de la lumină, muzică la tipul de farfurie aleasă, contribuie la experiența clienților, la restaurantul Kane de exemplu nu se poate plăti decât cu cardul și se merge doar cu rezervare. “Înainte de ospitalitate eu am lucrat în zona de industrii creative. Am înțeles că și ospitalitatea este o industrie creativă, plină de oameni foarte talentați. Fie că vorbim de colegii mei din bucătărie sau de cei din bar și chiar de cei din service, pe care îi asemăn mereu cu niște actori, toți au rolul să creeze un anume tip de storytelling. Trebuie să fii mereu creativ, iar ospitalitatea pentru cei care o practică pare că este o chestie de procese și proceduri, adică exact moartea creativității”, spune fondatorul Kane Group.

Acesta este unul dintre motivele pentru care pe agenda strategică de dezvoltare a antreprenorului nu se află un sistem de francizare, care presupune o serie de procese ce pot nu numai să pună frână creativității, ci chiar să o penalizeze dacă se încalcă proceduri sau rețete. Dacă îl veți întreba pe antreprenor cum plănuiește să continue dezvoltarea grupului va răspunde că va căuta întotdeauna să inverseze un pic acest model de business, mai ales că la prima vedere nu există nicio legătură între un restaurant fine dining, o pizzerie, sau o cafenea pe care antreprenorul o va deschide în curând. “Dacă se uită cineva logic, businessul ăsta nu are nicio legătură cu rațiunea. El trebuie să fie ancorat profund în creativitatea unor oameni, iar tu ca owner trebuie să gândești o cultură organizațională și o echipă care să înțeleagă că ei nu lucrează pentru proprieterii lor, ci pentru cei care le trec pragul. Asta mi se pare cea mai mare greșeală. Noi ținem să transparentizăm foarte mult lucrurile, să le arătăm colegilor noștri că suntem într-un proces de dezvoltare, că avem tot felul de planuri. Din păcate, când ai creativitate și multe idei, nu ies toate, dar trebuie să comunici asta cu oamenii, trebuie să le spui lucrurile astea pentru că altfel nu poți să îi ții”, spune Răzvan Crișan.

Una dintre cele mai mari pro­vocări cu care se confruntă de ceva vreme industria HoReCa, unde se apelează tot mai des la importul forței de muncă din țări precum Sri Lanka sau Filipine, este exact lipsa de candidați disponibili în piață. Pe lângă transparență și o bună comunicare cu colegii, antreprenorul a decis să închidă în intervalul 15:30 – 18:30 restaurantele pe care le deține, tocmai pentru ca angajații să poată mânca împreună stând jos, una dintre cele mai mari probleme pentru salariații din această industrie fiind că oamenii mănâncă din picioare. Ce team building poate fi mai bun decât momentele în care membrii aceleiași echipe iau masa împreună? Mai mult, tot pentru creșterea motivației echipelor, a gradului de retenție și a nivelului de colaborare dintre coechipieri, antreprenorul răsplătește colegii de la Mamizza cu mese la Kane sau invers, ori cu seri la bere împreună în spațiul Mercato Comunale. “Pentru industria noastră avem un turnover destul de mic de oameni, pentru că încercăm să creăm concepte în jurul colegilor mei. De exemplu, noi nu facem promoție de preț, colegii mei nu au obiective de vânzări, obiectivele lor sunt despre calitatea experienței clienților. Logica mea îmi spune că, dacă ne-am poziționat în zona de experiență, vom face puține proiecte, dar care au la bază o experiență a oaspeților foarte faină care ne permite să ne concentrăm pe cum facem un produs mai bun, astfel încât nu intrăm niciodată în conversația despre preț”, spune Răzvan Crișan, fondatorul Kane Group.