Ionuț Gagiu: Bucătărie în armonie cu natura

Ionuț Gagiu: Bucătărie în armonie cu natura

Cum plănuiește Ionuț Gagiu, un chef care a lucrat inclusiv în restaurante cu stele Michelin, conduse de unii dintre cei mai apreciați bucătari din lume, să păstreze autenticitatea și naturalețea gusturilor și inoveze în același timp, reușind să surprindă oaspeții care trec pragul restaurantelor din complexul ATRA din Valea Doftanei.

A fost pasionat de fotbal încă din copilărie. Pe atunci, Ionuț Gagiu își investea tot timpul și energia „bătând mingea pe maidan cu băieții”. Pe măsură ce treceau anii și Ionuț devenea tot mai bun, câștigând experiență în a jongla cu mingea pe teren, visul său, de a deveni un fotbalist la un club cunoscut, prindea încet-încet contur. Totul până când, în urmă cu vreo 20 de ani, unul dintre cei mai buni prieteni ai săi, de asemenea un jucător de fotbal pasionat, a suferit un accident grav. „Acela a fost momentul care m-a făcut să reflectez asupra carierei mele de fotbalist”, spune Ionuț Gagiu, Head Chef al restaurantelor complexului ATRA Doftana. „La o vârstă la care eram foarte conectat cu prietenii și ieșeam foarte mult, în diferite locuri, pe la diverse evenimente, m-am gândit să merg la şcoala de bucătari, să am și eu un atestat oficial pentru o meserie serioasă”, adaugă Ionuț Gagiu.

Momentul intrării tânărului în lumea gastronomiei a coincis cu o solicitare adresată școlii de restaurantul La Mandragora, care căuta să își formeze echipa, sub îndrumarea renumitului chef Paul Peter Kopij, cel care anterior lucrase la Hotel Emirate Palace din Abu Dhabi. Atitudinea și entuziasmul lui Ionuț l-au cucerit pe experimentatul chef care i-a pus cuțitul în mână, l-a învățat noțiunile de bază despre bucătărie și, cel mai important, i-a trezit pasiunea pentru gătit. „Mi-am ales viitorul sedus de acest fabulous chef, unul strict, dar foarte pasionat”, spune Ionuț Gagiu.

După trei ani, cu capul plin de vise, încurajat și crescut de chef Kopij, Ionuț a prins aripi și a experimentat bucătăria germană pentru o perioadă de cinci ani. La întoarcerea în țară, în 2011 s-a implicat în proiectul Heritage, unde avea să lucreze cu chef Juan Amador, pe atunci unul dintre cei mai buni 50 de chefi din lume. Talentul, voința și creativitatea nu sunt suficiente în bucătărie, este nevoie de multă muncă, seriozitate, disciplină și determinare, lucru de care avea să se convingă repede tânărul bucătar.

După o selecție dură, Ionuț Gagiu a fost acceptat în echipa celebrului chef, care, la prima întâlnire cu tânărul, l-a sfătuit să uite tot ce știe sau crede că știe despre bucătărie. „Salariul pe care mi l-au propus era cu aproape 70% mai mic decât ce câștigam eu la momentul respectiv, dar nu am ținut cont, pentru că aveam să trăiesc o experiență unică. Am trăit cele mai grele, dar și cele mai frumoase momente alături de chef Amador, m-a învățat să prețuiesc natura cu toate bogățiile pe care ni le oferă, mi-a insuflat pasiunea pentru detalii, perfecțiunea tăieturilor ca parte din tehnica de a conserva o aroma sau o textură”, spune chef Gagiu, care adaugă că a fost uluit de una dintre lecțiile primite de la chef Amador despre cum se alege și cum se taie pătrunjelul astfel încât să își păstreze esența, aromele și textura.

Tot în acea perioadă, chef Gagiu a avut ocazia să lucreze alături de Marc Rennhack, un chef care a adus în palmaresul locației pentru care lucrează două stele Michelin și este o prezență nelipsită din Top 50 Koch Deutschland. Ajuns deja la o anumită experiență în gestionarea unor bucătării cu pretenții, Ionuț Gagiu a prins gustul libertății de a crea, de a face o altfel de bucătărie și așa a prins contur prima colaborare cu ATRA Doftana, în 2013. Erau anii de început ai ATRA, în care energia locului, frumusețea, ineditul locației și ambiția de a face artă din gastronomie l-au inspirat și l-au făcut pe chef Gagiu un promotor al bucătăriei gourmet în România.

Dar, cum niciun chef nu poate rezista tentației de a descoperi, de a explora universul bucătăriei franceze, după doi ani petrecuți la restaurantul din Valea Doftana, tânărul chef alege să își îmbogățească experiența cu arome din zona Lyon. O influență aparte în drumul profesional și definirea lui Ionuț Gagiu a avut-o și chef David Contant, format în restaurantul său de trei stele Michelin de Georges Blanc, unul dintre cei mai mari bucătari ai lumii. După toate aceste experiențe și întâlniri cu vedete din lumea mondială a gastronomiei, Ionuț a rămas preocupat de evoluția gastronomiei românești și a ales să revină la ATRA, pe care l-a apreciat ca fiind locul cel mai potrivit în care să poată inova în continuare, să poată crea gusturi și experiențe noi, folosindu-se de toate bogățiile locului.

„Eu m-am întors acasă, la ATRA, să continuu ce am început: serile de fine dining asociate cu degustări de vin, grădina proprie. M-am întors să aplic ce am învățat și ce am acumulat ca experiență între timp și m-am întors aici pentru că știam că voi avea libertatea și susținerea de a crea, de a mă manifesta, de a forma o echipă, de a explora. Oamenii se dezvoltă acolo unde se simt apreciați”

Ionuț Gagiu, Head Chef al ATRA Doftana.

Meniul conceput de chef Ionuț Gagiu pentru restaurantele complexului turistic ATRA sunt în armonie cu natura și cu anotimpurile: toamna abundă în ingrediente vedetă precum gutui, ciuperci, dovleac sau sfeclă, cărora le dă individualitate în preparare, iar oaspeților le aruncă provocarea de a degusta un dish delicious realizat din ingrediente care pot părea banale la prima vedere. „Fumusețea bucătăriei este să ai ocazia să te joci cu toate ingredientele, să le potențezi, iar în bucătăria mea de la ATRA, din Valea Doftanei, am infinite pretexte care vin din munții, dealurile și apele din împrejurimi”, spune chef Gagiu.

Bucătăria ATRA este promotoare a conceptului „farm to table” și este locul propice de manifestare a inovației pentru chef Gagiu: o abordare minimalistă în care ingredientele să respire și să cucerească prin simplitate și gust. Colaborarea cu fermierii locali, cu stânele și păstrăvăriile de pe Valea Doftanei oferă bogății nenumărate prin care meniurile gândite de Ionuț pot surprinde, prin combinații inedite și cele mai pretențioase gusturi.

„Nu se poate bucătărie fără natură, nu pot exista separat, ci doar în armonie. Îmi place să îmi seduc publicul prin gust, iar gustul autentic vine din ingrediente pure, din surse naturale, neprocesate chimic, ci preluate de la sătenii noștri, din comunitate, de la crescătorii de animale, legumicultori, stâne, păstrăvării. Numai împreună cu ei putem păstra autenticitatea și naturalețea gusturilor care ajung pe farfuriile oaspeților noștri”

chef Ionuț Gagiu.

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 379 (15 decembrie 2023 – 15 februarie 2024). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.