Războiul stelelor Michelin

André Terrail, CEO și deținătorul la Tour d’Argent, cel mai vechi restaurant din Paris, a pornit în cursa pentru recâștigarea celor două stele Michelin pierdute.

Fereastra de la cel de-al șaselea etaj al clădirii vechi din cartierul
Latin dezvăluie privirii impozanta catedrală Notre-Dame și cele câteva vaporașe ce străbat în grabă râul Sena. Cu toate că priveliștea este una fascinantă, ferestrele mari, ca niște tablouri ce portretizează Parisul în culori naturale, nu atrag cele mai multe priviri. Cum ne aflăm în La Tour d’Argent (Turnul de Argint), cel mai vechi restaurant din Paris și o destinație turistică în sine, vedetele care se bucură de cea mai mare atenție sunt mâncarea și vinurile.

Cu mai bine de 450.000 de sticle de vin, dintre care foarte multe sunt sortimente mai vechi de 20 de ani, crama restaurantului este renumită în rândul pasionaților de oenologie din toate colțurile lumii. Indiferent de vinul pe care îl alegeți, nu puteți lua masa la restaurantul parizian fără să încercați specialitatea casei, canard à la presse – rață presată, gătită în sânge, un preparat inventat în secolul al-XIX-lea, de către Frédéric Delair, cel care a deținut restaurantul și l-a vândut către familia Terrail în anul 1912. Încă de pe atunci, toți pofticioșii care comandau preparatul inovator primeau un card pe care era imprimată seria raței consumate, tradiție care se menține și în ziua de astăzi, la mai bine de un secol.

„Am păstrat această tradiție și oferim în continuare clienților care cumpără rață un card cu un număr de identificare și mi se pare o idee foarte bună“, îmi spune André Terrail, actualul CEO și deținător al La Tour d’Argent, într-o engleză cu un ușor accent francez. „Din foarte multe perspective ideea ne-a ajutat să devenim cunoscuți“, continuă Terrail, care adaugă că un alt moment definitoriu din istoria recentă a restaurantului a fost anul 1936, când bunicul său a decis, după o vizită în New York, unde a fost impresionat de zgârie-norii americani, să înalțe clădirea cu alte două etaje, acesta fiind principalul motiv pentru care restaurantul se bucură astăzi de priveliștea spre catedrala Notre-Dame și spre Sena.

Foto: Vali Mirea

Parlez-vous (gastronomie) français?

André Terrail a preluat frâiele afacerii de familie în anul 2006, de la tatăl său Claude, iar de atunci este într-o continuă cursă pentru recâștigarea faimei de altădată a restaurantului. Ca să vă faceți o idee despre moștenirea La Tour d’Argent, restaurantul a fost fondat în anul 1582 și pe atunci era frecventat de regele Henric al IV-lea. Mai târziu a apărut în romane celebre scrise de Ernest Hemingway sau Marcel Proust și chiar a inspirat filmul de animație Ratatouille. În anii ’30 celebrul restaurant a fost încoronat cu trei prestigioase stele Michelin, dar a pierdut două dintre ele, una în anul 1996 și zece ani mai târziu pe cea de-a doua. Pe agenda strategică a tânărului Terrail un loc foarte important îl ocupă recâștigarea prestigioaselor distincții în ghidul Michelin.

„Prioritatea pentru restaurant este să obținem cea de-a doua stea Michelin, ne dorim să obținem cele mai înalte distincții posibile pentru restaurant. Noi, la Tour d’Argent, trebuie să fim emblema gastronomiei franceze la Paris, acesta fiind un țel important pentru noi. Vreau să mă asigur că brandul este cât mai puternic posibil, de aceea toate investițiile mele se concentrează acum pe restaurant, indiferent că este vorba de decor, de chef, de tacâmuri“, spune pentru revista Biz André Terrail.

Antreprenorul a făcut un pas important de curând când l-a adus în bucătăria Tour d’Argent pe celebrul chef Philippe Labbé, cel care a fost răsplătit cu două stele Michelin la restaurantul L’Abeille din cadrul hotelului Shangri-La Paris și cu alte trei prestigioase distincții Michelin la L’Arnsbourg, un local din estul Franței. André Terrail investește actualmente puternic în mediul online (restaurantul va avea un nou site în următoarele trei luni) și în social media pentru a construi o nouă clientelă, una mai diversificată și pentru a se reconecta cu clienții parizieni, în special cu cei din vecinătate.

Pentru aceasta, brandul a deschis recent La Boulangerie de la Tour, o brutărie inaugurată în luna octombrie, dar și La Rôtisserie d’Argent, un mic bistro cu preparate pentru toate buzunarele. „Ne dorim să creăm un fel de sat Tour d’Argent, un spațiu unde oamenii pot găsi diverse, de la cafea la pâine și de la croissante la mâncare. Dar, înainte să cu­cerim lumea, ne dorim să cucerim spațiul din apropiere. Desigur, nu ne vom grăbi, vom face pași mici pentru că suntem independenți, suntem un business de familie, deci vom avansa mai încet decât marile companii“, spune pentru Biz André Terrail.