René Frank, CODA Dessert Dining: Codul deserturilor rafinate

René Frank, CODA Dessert Dining: Codul deserturilor rafinate

Reading Time: 4 minute

CODA Dessert Dining este un restaurant cu două stele Michelin, fondat de René Frank în districtul Neukölln, din Berlin. René a primit distincția de Cel mai bun pastry chef din lume în 2022 și de patru ori pe cea de Patisser of the Year din partea Gault & Millau. Alături de Julia Leitner (bucătar-șef), Rene ne-a explicat de ce în meniul restaurantului CODA sunt doar deserturi și care este „filosofia” sa în acest domeniu rafinat.

Care este povestea CODA? Cum a pornit acest concept?

Adevărul este că am pornit CODA în 2016, fără a ști în detaliu ceea ce ne dorim, cu excepția ideii de a aduce pe piață deserturi experimentale. Cu experiența pe care am dobândit-o în diferite restaurante din lume (SUA, Europa, Japonia), acoperind toate zonele unei astfel de bucătării, m-am concentrat pe domeniul patiserie-cofetărie, visând să pot avea, într-o zi, propriul local dedicat deserturilor. Odată pornit conceptul, am realizat că poate fi dezvoltat, că există potențial și am transformat CODA într-un restaurant. Așa se face că la un moment dat am alcătuit un meniu de cină cu șase deserturi. Doar că la început clienții nu înțelegeau de ce ai face un astfel de meniu, cine ar putea avea nevoie pentru cină de șase deserturi. Ca atare, am regândit puțin conceptul și am venit cu ideea altor ingrediente, pentru deserturi, decât cele „clasice„. Consider că produsele de patiserie și deserturile nu sunt alimente. Tratăm ingredientele noastre într-un mod diferit: pentru ciocolată căutăm piețele producătoare de cacao, pe care o cumpărăm și o prelucrăm cum considerăm noi, la fel și în cazul cartofilor, pe care îi luăm de la anumite ferme producătoare, nu cumpărăm fulgi sau pudră pentru piure. Și astfel procedăm cu toate ingredientele. Iar pentru modul diferit în care am abordat zona de deserturi am primit prima stea Michelin în 2019. Abia atunci am știut care va fi direcția noastră, de restaurant dedicat deserturilor, iar 2020 ne-a oferit frumoasa surpriză a celei de-a doua stele Michelin, o recunoaștere care a venit în mod neașteptat. În orice caz, am continuat să dezvoltăm conceptul și viziunea asupra a ceea ce înseamnă „dulce”, oferind în prezent un
meniu format din 15 sortimente, un meniu nonconformist într-un oraș simbol al libertăților, Berlin.

Cum definiți acum experiența CODA?

La CODA totul este diferit. Nu avem nici numele localului trecut în exterior, deasupra intrării, unde pereții sunt plini de graffiti. Experiența oferită de noi este una unică. Perdelele trase dau o senzație aparte, interiorul este de culoare neagră, blatul de la tejgheaua barului, ca o prelungire spre bucătăria „deschisă”… De cum intri te întâmpină ceva neobișnuit și ți se schimbă tot ceea ce știai despre mâncare: folosim inclusiv roșii la deserturi sau chiar caviar. Și, ceea ce este cel mai important, încercăm să menținem o balanță în toate meniurile: îndulcim doar în mod natural, nimic adaos industrial; de asemenea, suntem atenți la un echilibru al gusturilor, între dulce, sărat, amar, acru și umami.

Care sunt planurile de dezvoltare pentru CODA?

Imi place să mă ghidez după o filosofie japoneză (kaizen): să fim mai buni cu fiecare zi, să facem lucrurile mai bine. Te gândești la un meniu și modul în care îl prepari, la ce ingrediente (noi) să adaugi și în ce formă (inedită). Pentru mine, CODA este ca un copil care nu vrea să crească, să devină adult. Aici suntem în Berlin și ne permite să fim în modul în care vrem, de aceea iubim orașul acesta. În același timp, vrem să fim și mai liberi în ceea ce privește stilul nostru de fine dining. De asemenea, avem în plan și un meniu mai accesibil, ceva în genul CODA (original) de la începuturi, „un meniu pentru 5 euro”, chiar dacă această ofertă de preț nu ar mai fi de actualitate, un concept „casual”, pe care l-am dezvolta într-o altă locație.

O abordare holistică durabilității

CODA este primul și singurul restaurant de 2 stele Michelin din Germania axat pe bucătăria inspirată de deserturi și produse de patiserie. Colaborează cu un furnizor de alimente organice care garantează ingrediente 100% organice, regionale, provenite din producție ecologică. Aromele dulci nu provin din zahărul artificial, ci din dulceața naturală a ingredientelor folosite sau din îndulcitorii nerafinați. Aceasta înseamnă că, în loc să adauge zahăr artificial mâncărurilor, Rene Frank folosește doar produse care au deja o anumită dulceață naturală, care poate fi reglată și accentuată: porumb, sfeclă roșie, morcovi, orez fermentat etc.

Nonconformism și rafinament

CODA figurează în clasamentul internațional „The World’s 50 Best Restaurants” și este unul dintre cele mai bune restaurante fine dining din lume. Meniul nonconformist și „progresiv” constă din 15 sortimente prin care oaspeții se îmbarcă într-o călătorie culinară de 4 ore. Înainte de proiectul CODA, René Frank a lucrat ca șef patiser la restaurantul de trei stele Michelin „la vie” din Osnabrück din 2010 până în 2016. Născut în 1984, în Wangen im Allgäu, Rene Frank spune că în timpul șederii în Spania a învățat să gândească „în afara cutiei”. Creativitatea, inovația și gândirea neconvențională sunt reflectate în meniurile CODA. Pe de altă parte, Elveția l-a învățat că precizia, grija și munca în echipă sinergetică sunt cheia succesului.

Biz Germania este un proiect Biz unic în lume, powered by #Melitta. Parteneri: #Beiersdorf, #Kaufland, #MercedesBenz, #Penny, #Porsche #Weihestephaner

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 390 (20 februarie – 15 martie 2025). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.