Ghidul care schimbă jocul în restaurantele românești

România intră pe harta “haute cuisine” a lumii, odată cu lansarea ghidului culinar francez Gault & Millau pe piața locală. Restaurantele care se disting atât prin calitatea preparatelor, cât și prin atmosferă vor fi puse în lumină prin evaluarea după un set de criterii valabil în 20 de țări.

Foto: Vali Mirea

Cel care și-a asumat rolul de ambasador al gastronomiei românești, inițiind acest proiect, este omul de afaceri Alexandre Almăjeanu. A fost suficient de convingător când le-a vorbit reprezentanților brandului despre evoluția segmentului HoReCa de la noi, încât a reușit să obțină o licență pentru România. Astfel, Gault & Millau devine primul ghid gastronomic internațional care intră pe piața românească, cu obiectivul de a o revoluționa, stimulând restaurantele să își ridice serviciile la un nivel cât mai înalt.

Cum i-ați convins pe repre­zentanții ghidului Gault & Millau să își extindă portofoliul de țări cu România?

Côme de Chérisey, CEO-ul Gault & Millau, cel care a cumpărat compania în urmă cu doi ani, mi-a propus să mă alătur businessului la nivel global în calitate de investitor. Când am aflat că în prezent strategia lor este de a se extinde în cât mai multe țări, mi-a venit această idee și am făcut lobby pentru ea. Côme a fost receptiv, dar au existat niște condiții. În mare, acestea se referă la existența a suficiente locații la standarde înalte, care să permită compararea cu restaurantele din alte țări, și la existența unei tradiții gastronomice în ceea ce privește mâncărurile, anumite ingrediente locale și băuturile cu care le asociem. România îndeplinește toate aceste condiții. Prin urmare, a fost destul de simplu să obținem licența. Cu siguranță, în urmă cu trei ani lucrurile nu ar fi stat la fel. Între timp, imaginea
HoReCa s-a schimbat mult. Proprietarii și chefii încep să fie foarte atenți la detalii. Acum avem ce vizita!

Cum se realizează evaluarea restaurantelor?

Obiectivul nostru este acela de a face o evaluare a restaurantelor din perspectiva clientului. Nu analizăm doar produsul din farfurie, ci și ambianța, muzica, serviciul. 30% din nota pe care o acordăm este dată de tot ceea ce percep simțurile evaluatorilor odată intrați pe ușa restaurantului: decor, primire, miros, curățenie, tot. Restul de 70% este dat de preparatul în sine: calitate, gust, textură, aspect. Grila de evaluare este una valabilă la nivel global, astfel că un restaurant cu nota 12 din București este absolut comparabil cu un restaurant cu aceeași notă din Paris. Nu avem nicio relație financiară cu restaurantele sau cu chefii. Acesta este cel mai important aspect în ceea ce privește modul nostru de lucru. Este o chestiune de etică. Doar astfel putem evalua obiectiv.

Cine sunt evaluatorii?

Identitatea lor este păstrată secretă, deoarece vizitele pe care le efectuează în restaurante trebuie să fie anonime. Sunt persoane cu un nivel al cunoștințelor gastronomice suficient de ridicat, dar care nu aparțin acestui domeniu. În România, acest profil este reprezentat de oameni cu profesii diferite, care lucrează în companii mari. Care călătoresc mult și sunt pasionați de gastronomie. Care merg la restaurante. Care sunt la curent cu locațiile nou deschise. Știu ce se întâmplă în acest domeniu. Nu colaborăm cu bucătari sau foști bucătari, deoarece ei ar avea o abordare mult prea tehnică, iar noi ne dorim un ghid care reflectă perspectiva clientului. Eu nu fac evaluări. Păstrăm cu sfințenie secretul în ceea ce privește identitatea celor opt evaluatori, dar eu cu certitudine nu fac parte dintre ei. Prin urmare, pot să am o relație foarte bună cu chefii, să stau de vorbă cu ei.

Evaluarea privește atât restaurantele, cât și chefii?

Punctajul se acordă restaurantului, cu o valabilitate de un an. Dacă în timpul acesta chef-ul pleacă, nota se suspendă până anul următor. Încă din anii ’60, scopul ghidului a fost acela de a-i promova pe chefi. De a arăta că ei sunt inima unui restaurant, lucru deloc evident în perioada aceea. În România, nu este prea evident nici astăzi. Chef-ul este privit de proprietarul restaurantului ca un trofeu sau, și mai rău, este un simplu cost, alături de costul de decorare și cel de marketing. Abia când clienții încep să fie mai exigenți, proprietarul înțelege importanța profesionistului din bucătărie. S-au făcut pași importanți în acest sens și publicul român a început să aprecieze valoarea chefilor. Partea mediatică a ajutat. Grație show-urilor culinare, chefii au devenit mai vizibili, dar există un grup de zece, poate douăzeci de persoane, care se bucură de notorietate. Despre ceilalți chefi valoroși lumea nu știe nimic. Noi ne propunem să îi descoperim și, mai ales, să cunoaștem generația de mâine. Vom avea chiar o secțiune specială, dedicată tinerilor. Vom acorda un premiu unei tinere speranțe și încercăm să oferim și o bursă unui chef aflat la început de drum, care să îl ajute să se lanseze.

Deci în afară de ghid, veți acorda și niște premii. În ce constă proiectul mai exact?

În primul rând, este ghidul, în care vom include în primul an aproximativ 120 de restaurante. Vor fi cele mai bune restaurante din țară, nu doar din București. Vom vizita inclusiv acele locuri ce nu țin de niciun oraș, dar pentru care merită să faci un drum de două-trei ore cu mașina. În timp, ne propunem să acoperim 5% din piață în ghid, dar acest lucru va fi posibil doar când 5% dintre restaurantele din România vor atinge nivelul necesar pentru a fi acolo. Altfel, nu facem nicio excepție. Pentru noi, este mai importantă calitatea decât cantitatea. Vom avea, de asemenea, un ghid al vinurilor locale, realizat cu ajutorul unui somelier profesionist. Toate restaurantele care vor apărea în ghid vor beneficia și de o prezentare pe site. Când ești în Franța și accesezi site-ul Gault & Millau, ești direcționat automat la pagina cu localurile din Franța. La fel se va întâmpla și în România. Mai mult decât atât, vom avea și o aplicație mobilă care te ajută să localizezi în jurul tău restaurantele listate de noi. Este o aplicație umbrelă, de genul Uber. Dacă o deschizi într-o țară în care există ghidul, ea îți arată localurile evaluate din împrejurimi. Site-ul nu se va rezuma la prezentarea res­taurantelor, ci va conține tot felul de noutăți din domeniul culinar. Am gândit și o secțiune pentru generația Millennials, care va include locații pop, cu o atmosferă relaxată, de tip winery sau cafenele. Acestea sunt locații interesante, căutate de tineri, dar care nu ar intra niciodată într-un ghid gastronomic obișnuit. La evenimentul de lansare a ghidului, care va avea loc în primăvara anului viitor, vom acorda o serie de premii. Pe câteva le-am menționat deja, dar vom acorda și titlul de
chef-ul anului în România.

Ce efecte vă așteptați să aibă lansarea ghidului?

Chefii sunt foarte fericiți că Gault & Millau se lansează și în România. Ei se străduiesc foarte mult în ultima vreme și se bucură de recunoaștere pe plan local. Să fie incluși sub aceeași umbrelă cu chefi din toată lumea este următorul nivel pentru ei. Cu siguranță eforturile lor vor fi tot mai mari în fiecare an, din dorința de a prinde un loc în ghid sau de a-și crește nota. Asta spre deliciul publicului, care se va bucura de experiențe tot mai interesante, în restaurante. Apoi, mă aștept să observăm efecte și în ceea ce privește cifrele care descriu această piață. În Polonia, unde Gault & Millau a intrat în urmă cu trei ani, s-a observat că cifra de afaceri a unui restaurant crește cu până la 25% odată ce este inclus în ghid. Anticipez un efect pozitiv și asupra turismului. Străinii sunt familiarizați cu brandul nostru și vor fi încântați să beneficieze de recomandările noastre pe timpul șederii în România.

Gault & Millau

Istoria ghidului Gault & Millau începe în Franța, în anul 1962. Doi jurnaliști pasionați de gastronomie, Henri Gault și Christian Millau, au hotărât să lanseze un ghid independent al restaurantelor. Nu a durat mult și proiectul a devenit un punct de referință în domeniul culinar. În prezent, brandul există în 20 de țări, părăsind chiar granițele Europei. Restaurantele evaluate obțin un punctaj de la 0 – 20. Doar cele notate cu cel puțin 10 puncte apar în ghidul care se publică o dată pe an.