Vine vremea vinurilor locale

Și-a început cariera la Ritz și de peste 30 de ani spune poveștile celor mai rafinate vinuri din lume. A servit Petrus, Romanée Conti sau Château Yquem și a vizitat podgorii excepționale, dar cunoaște și vinurile românești și apreciază Feteasca. Am discutat cu Thierry Corona, președintele Asociaţiei Somelierilor din Europa, despre schimbările din industria vinurilor, despre importanța consumului de vinuri locale și bogăția terroir-urilor autohtone.

Cum arăta industria vinului atunci când ați devenit somelier și care sunt cele mai importante schimbări ale industriei din ultimii ani?

Am devenit sommelier în 1986, iar cariera mea a început la Hotel Ritz în Paris, după finalizarea studiilor la liceul hotelier de la Metz. În acea perioadă, doar două tipuri de vinuri erau oferite consumatorilor de restaurante. Pe de o parte, erau vinuri ale producătorilor individuali, ale căror vinuri erau cumpărate datorită calității lor, numelui producătorului și reputației sale, iar pe de altă parte erau vinurile de cooperativă, care nu aveau neapărat o imagine pozitivă. De fapt, vinul „bun“ era un privilegiu rezervat clienților avizați și bogați. Ceilalți urmau tendințele de masă, or vinurile vândute în magazine erau majoritatea vinuri de comerț. Schimbarea a fost rezultatul modernizării producătorilor individuali, care nu dispuneau de aceleași resurse financiare ca și cooperativele, al informării de către revistele specializate din ce în ce mai numeroase, dar și urmarea apariției internetului, care este o fereastră permanent deschisă, de reacție imediată ce oferă cunoștințe și recomandări.

Cât de mult a influențat tehnologia industria vinului?

Tehnologia s-a modernizat considerabil odată cu utilizarea materialelor de ultimă generație și a devenit mult mai precisă datorită oenologilor, care au un rol indispensabil în producerea vinurilor de calitate. Reversul medaliei este însă că aceste vinuri devin uneori prea formatate, elaborate conform gustului consumatorului, și pierd astfel din perso­nalitatea producătorului și a terroir-ului de unde provin. Un progres considerabil a avut loc în privința siguranței și igienei vinăriilor, vinurile devenind mai fiabile și putând fi expediate la distanțe mult mai lungi.

Cum au evoluat obiceiurile de consum în era digitală?

Consumatorii de azi sunt mult mai informați și a crescut numărul de site-uri care propun informații avizate privind vinurile pe care vrem să le cumpărăm sau să le consumăm. Astfel, consumatorul știe deseori din timp ce dorește să deguste, ceea ce îl obligă pe producător să nu trișeze. Rolul somelierului în restaurant rămâne de a recomanda vinurile de nișă, ale micilor producători, nume necunoscute, pentru că, dacă se doresc vinuri celebre, consumatorul știe deja ce comandă și cât costă acestea.

Care ar fi principalele caracteristici ale vinurilor franceze?

Vinurile franceze, în comparație cu o mare parte din vinurile europene, sunt legate de terroir. Legislația franceză în domeniul vinurilor este una dintre cele mai restrictive din lume, de aceea mulți producători de vinuri aleg să părăsească asociațiile cu AOC (apellation d’origine contrôleé – denumire de origine protejată) pentru a se clasifica ca „Vin de France“, ceea ce le permite să vândă tot atât de bine vinurile lor, chiar dacă nu au denumirea de origine, însă mizează pe calitate. Totuși, pentru a învăța vinurile franțuzești, avem șansa de a avea Indicațiile Geografice Protejate (IGP), cunoscute anterior ca „vins de pays“ (vinuri de țară), prin care se propun consumatorului vinuri, deseori superbe, din toate podgoriile franceze, la niște prețuri rezonabile, acceptabile pentru majoritatea consumatorilor. Acestea nu sunt vinuri pentru maturare, însă vă vor aduce multă plăcere pentru unul sau doi ani, permițând totodată consumatorului să exploreze arealul viticol francez.

Ce ați recomanda unui român care vrea să cunoască vinurile franceze?

Franța este un producător celebru de vinuri. Și am putea afirma că există vinuri pentru orice gust. Ghidurile în vinuri sunt de mare ajutor pentru cei care nu cunosc vinurile franceze, iar sfaturile somelierilor și ale proprietarilor de magazine specializate ar putea fi foarte utile, dacă aceștia sunt adevărați profesioniști. Internetul este un instrument prețios de informare, cu multă informație precisă și detaliată.

„Primul consumator al vinurilor trebuie să fie consumatorul din statul în care este produs acest vin! Consumatorul local trebuie privilegiat întâi de toate, înainte de a încerca să exportăm.“

Cunoașteți vinurile românești?

Vinurile românești au obținut o reputație bună datorită calității și a diversității terroir-ului, ceea ce este un atu major. Soiurile autohtone românești, precum Feteasca Neagră sau Feteasca Albă, sunt prezentate la justa lor valoare, iar vinurile din aceste soiuri, deseori în asamblaj cu vinuri de soiuri internaționale, oferă consumatorului vinuri cu o personalitate distinctă și de o calitate din ce în ce mai apreciată printre vinurile din lumea întreagă.

Cum am putea face vinurile românești mai cunoscute în afara granițelor?

Somelierii și proprietarii de magazine specializate de vinuri sunt cei care ar trebui să fie suficient de curioși pentru a ieși din zona lor de confort și a privi în afara frontierelor Franței. Turismul este un atu important, deoarece un vizitator străin aflat în România va dori să deguste vinurile acestei țări în restaurante, el va vorbi în cercul său de prieteni despre vinurile românești, despre ce i-a plăcut și de ce. Însă putem constata cu regret că foarte des în statele străine pe care le-am vizitat, precum Republica Moldova, țară vecină cu România, sau Libanul, dar și altele, restaurantele locale le pun în capul listei de vinuri pe cele străine, de parcă ar fi rușinați să propună în principal vinurile propriei țări. Or, noi considerăm că primul consumator al vinurilor trebuie să fie consumatorul din statul în care este produs acest vin! Consumatorul local trebuie privilegiat întâi de toate, înainte de a încerca să exportăm, apoi e necesar să se mizeze pe un turism vinicol prin crearea unor rute vinicole, unde vor apărea și hoteluri, pensiuni, restaurante, care vor propune bucate din gastronomia locală, asociate cu vinurile din acea regiune.

Care ar fi cele mai extravagante vinuri pe care le-ați servit? Dar cea mai impresionantă podgorie pe care ați vizitat-o?

Ce am putea numi „vinuri extravagante”? Poate fi un vin foarte scump, de care am vândut, desigur, cum ar fi vinurile Petrus, Romanée Conti sau Château Yquem și altele. Dar acestea sunt vinuri excepționale pe care puțini oameni și le pot permite. Cât despre podgorii excepționale, cele din Toscana, din regiunea Massa în provincia Carrara, m-au impresionat în mod particular. Acestea sunt plantate pe pante foarte abrupte, iar viticultorii trebuie să urce strugurii cu ajutorul unor funiculare și pot ajunge la viile lor doar pe jos, paralel cu colina. Acolo am degustat un vin alb maturat timp de un an în butoi de stejar, aflat într-o celebră carieră de marmură, denumită la Capraia, unde Michelangelo își alegea marmura pentru lucrările sale. Printre beciurile cele mai spectaculoase vizitate nu pot să nu menționez galeriile subterane din Moldova, precum cele de la Mileștii Mici, Cricova, Lion Gri, considerate unele din cele mai frumoase galerii subterane din lume.

Cum vedeți evoluția industriei vinului în următorii ani?

În următorii ani – iar acest proces deja a demarat ca rezultat al crizelor pe care le-am cunoscut în ultimii ani – industria vitivinicolă nu va putea să se dezvolte decât dacă ne vom axa pe calitate, cu mai puțin randament la hectar, cu mai puține soiuri internaționale, mai puțină maturare, în special pentru că utilizarea stejarului nu este neapărat gajul calității. Ne îndreptăm spre o eră care solicită produse cât mai autentice, cât mai naturale, iar vinul nu iese din aceste tendințe și exigențe ale consumatorului. Iată de ce Asociația Somelierilor din Europa (http://www.sommeliers-europe.com/) se luptă constant pentru ca vinul să fie respectat, să fie servit în condițiile necesare în restaurante. Am reușit să avem aprobarea Intergrupului European pentru vinuri, băuturi spirtoase și alimentația de calitate, din cadrul Parlamentului European, pentru eliberarea Certificatului de Somelier European, care este acordat dacă este urmată instruirea organizată sub auspiciile noastre, destinată personalului ce lucrează în restaurante, în magazinele specializate de vinuri, dar și în crame. Acesta nu este un concurs, ci un veritabil examen al competențelor prin care atestăm calificarea candidatului și ne bucurăm că un mare număr de producători de vinuri acordă susținere aso­ciației noastre, fiind conștienți de lucrul și efortul pe care îl depunem pentru a crește notorietatea vinului în Europa.