Gastronomia, ca un sport extrem

L-am întâlnit pe chef Samuel le Torriellec după ce echipa Biz s-a întors de la Paris, așa că discuția noastră a pornit de la Biz Franța și Tour d’Argent, restaurantul cu stele Michelin unde și-a făcut ucenicia.

Dincolo de lecțiile învățate în cel mai vechi restaurant din Franța, am discutat despre adrenalina din bucătărie și despre sporturile extreme, dar și despre gastronomia românească.

Cum ați descoperit pasiunea pentru gătit?

La școală am făcut cursuri pentru bucătari, ospătari și somelieri, iar după primul an am decis că vreau să fiu bucătar. Pe perioada școlii, în zilele când nu aveam cursuri (două zile pe săptămână) mergeam acasă, la 200 de kilometri distanță, și găteam într-un restaurant, împreună cu chef-ul. Voiam să învăț mai mult și pasiunea mea pentru gătit a crescut. După școală a urmat armata și apoi am plecat la Paris. Primul chef cu care am lucrat mi-a zis: Sam, vrei să fii bucătar adevărat? Bineînțeles!, am spus și am plecat la Tour D’argent.

Cum a fost experiența la Tour D’argent?

La noi, în Normadia, într-un restaurant dintr-un oraș nu foarte mare, lucrează doi – trei, maxim patru bucătari. Când am ajuns la Tour d’Argent erau 42 de bucătari – un chef și cinci – șase sous-chefi. Competiția era foarte dură și nimeni nu-ți era prieten. Se lucra într-un stres imens, câte 16 ore pe zi și trebuie să fii foarte puternic. Noi începeam programul la ora 8, dar veneam la 6:30 – 7:00, pentru că voiam să facem mise en place de mai multe ori și totul trebuia să fie perfect până veneau chefii. Când lucrezi la un restaurant cu stele Michelin, totul trebuie să fie perfect.

Cel mai stresat moment a fost când colegul care gătea rața nu a putut veni (specialitatea casei este rața – Canard à la presse n.r.). Eu pregăteam supe, legume și startere calde și în acea zi am pregătit 72 de rațe. Și acolo se gătește la minut – o rață bine făcută, una medie, te plimbi într-una din stânga în dreapta, din dreapta în stânga, supraveghezi 12 cuptoare… Cred că în acea zi am slabit 5-6 kilograme. Acum e mult mai simplu, legislația muncii nu îți permite să lucrezi mai mult de 8-10 ore pe zi.

Într-un restaurant cu stele Michelin trebuie să fie totul perfect, de la mâncare până la hainele bucătarilor. În fiecare zi, zi de zi, de la 1 ianuarie, până la 31 decembrie. Este o viață plină de adrenalină. Și acum, după 25 de ani de carieră, am nevoie de așa ceva, de adrenalină. A fost o perioadă dură, dar am și legat prietenii. Dintre bucătarii cu care am lucrat atunci, cred că doar jumătate mai lucrează în domeniu.

De ce nu avem un restaurant cu stele Michelin în România?

Pentru ca nu avem destui clienți. Clientul român încă mai are de învățat despre calitate, deși a învățat foarte repede. Lucrurile stăteau cu totul altfel când am venit aici, în urmă cu aproape 10 ani. Când ai un restaurant cu stele Michelin trebuie să ai materii prime – legume, carne de sezon și totul să fie perfect. Totodată, un restaurant cu stele Michelin este mai scump, trebuie să ai personal pregătit. Este dificil pentru că nu avem școli profesionale adevărate pentru bucătari și ospătari. Avem două – trei școli private, dar ne trebuie școli de stat, pentru că cele private sunt un pic cam scumpe pentru România. Am un parteneriat cu o școală unde 3 luni se învață terorie și 3 luni fac practică la mine. Șapte din cei 12 bucătari cu care lucrez acum la L’Atelier au venit direct de la școală. Și este mai bine așa, pentru că am stat tot timpul cu ei. Dar nu se poate învăța în 6 luni ce am învățat noi într-o școală de 3-4 ani.

Sunteți de aproape 10 ani în România, cum vi se pare bucătăria românească?

Viata mea este acum aici, nu vreau să mai plec. Nu am mai fost în Franța de 3 ani, dar vine Franța la mine, prin prietenii cu care am lucrat. Mă simt perfect aici și când plec în concediu, plec un pic mai departe.

Mâncarea românească este foarte bună. Nu este la fel de elaborată ca în Franța, dar are un gust foarte bun.

În Franța, avem caviar d’aubergines – caviar de vinete, dar salata de vinete de aici este mai bună. Are un gust mult mai bun. Noi mai avem și terina – salata de icre, dar care la fel, aici este incredibil de bună. Sarmalele sunt foarte bune, ciorba este foarte bună. Sunt mare fan al mâncării românești.

Show-urile culinare au influențat modul cum gătesc și mănâncă românii?

Da. Datorită acestor showuri au aflat că există mai multe condimente. La MasterChef au învățat cum se gătește rața, caută pe internet rețete și încearcă diverse preparate. Și lucrurile au evoluat si în zona de restaurant, a trecut perioada în care oameni cu bani deschideau restaurate și după 6 luni erau închise. La l’Atelier am clienți care manâncă la restaurante cu stele Michelin și spun că la noi se mănâncă mai bine decât în Franța. Pentru mine, cel mai important nu este să fii cel mai bun bucătar, trebuie sa înțelegi ce vrea clientul și când ai înțeles asta e simplu.

Ce vor românii?

Românilor le place mâncarea franțuzească, un pic italienească, un pic marocană, cu condimente și trebuie să facem un mix. Dacă ne uităm, e simplu de înțeles – 60-70% din resturantele pe care le avem sunt italienești, apoi avem restaurante românești și avem și restaurante libaneze. Trebuie să facem un mix și să adăugăm un pic de tehnică frațuzească. Pentru mine nu este foarte dificil.

Ce înseamnă , de fapt, să fii Chef?

Nu poți fi chef după cinci ani de bucătărie, eu am devenit chef după 17 ani. Am învățat 17 ani, am lucrat cu chefi foarte mari, în restaurante cu două sau trei stele Michelin. Am deschis un restaurant cu un prieten și după un an am simțit că vreau să învăț mai mult și am plecat din poziția de chef și de la un salariu mai mare la un salariu mai mic, unde erau doi chefi peste mine, dar am învățat incredibil de mult. La un moment dat, lucrurile vin de la sine. Noaptea visez despre mâncare și dimineața pun în practică ce am visat.

Când mai aveți timp pentru pasiunea dumneavoastra, sporturi le extreme?

Îmi fac timp. Am făcut sporturi extreme aproape 12 ani, a fost și perioada în care mi-am făcut tatuajele, pentru că în mediul acesta foarte mulți oameni au tatuaje. Mi-a plăcut foarte mult adrenalina pe care o simți făcând sporturi extreme. Dacă atunci când lucrezi într-un restaurant cu stele Michelin ai parte de 10-12 ore de adrenalină în bucătărie, în sport e altceva – sunt 10-12 secunde, dar adrenalina este mult mai puternică.